Con un contenuto d’acqua intorno al 95% e un apporto di 15 calorie ogni 100 g, è il re degli alimenti ipocalorici.
Originario della regione di Canton, coltivato già nel V secolo, questo ortaggio, protagonista della cucina asiatica, è arrivato in Europa solo all’inizio del XX secolo. Appartiene alla famiglia delle Brassicaceae, che comprende 340 generi e 3.700 specie, fra le più consumate in tutto il mondo. La principale, la Brassica oleracea, include il cavolo nero, i broccoli, i cavoletti di Bruxelles, il cavolfiore e tanti altri prodotti usati abitualmente anche da noi. Altrettanto conosciuta la Brassica rapa: una sua cultivar – appunto il cavolo cinese, noto anche come bok choy e pak-choi – si presenta con foglie lunghe, carnose, abbastanza morbide, e una costola centrale che deve essere scartata quando è troppo rigida.
Il suo grande vantaggio rispetto ad altri ortaggi dello stesso genere è quello di avere un sapore dolce, piuttosto neutro e un profumo discreto quando lo si cucina, a differenza, per esempio, del cavolfiore, che messo in pentola emana un odore decisamente sgradevole. È inoltre facile da digerire. Le foglie contengono molta vitamina C e minerali come sodio e potassio. È di stagione in estate, autunno, inverno. Meglio evitare i mesi da marzo a maggio.
Come si sceglie e si conserva
Il cavolo cinese fresco si riconosce dalla compattezza e dall’assenza di macchie scure. Dopo l’acquisto, avvolto in pellicola trasparente, si può conservare in frigorifero al massimo per una settimana. È possibile anche congelarlo, ma prima va tagliato a listarelle e sbollentato. Nel freezer dura circa 6 mesi.
Come si cucina
Si salta in padella con aglio ed eventualmente peperoncino, senza bisogno di lessarlo preventivamente. Si soffrigge in olio, a fuoco vivace, per farlo rimanere croccante, insaporendolo con piante aromatiche di stagione.
La forma allungata delle foglie e la loro consistenza carnosa permettono di utilizzarle come involucro per involtini, sia di carne sia di pesce: nel primo caso, la farcitura può essere di carne tritata mista a patate o a mollica di pane bagnata nel latte ed erbe profumate, il tutto cotto in una salsa di pomodoro; nel secondo caso, si sostituisce la carne con filetti di pesce, aglio e cipolla.
Crudo, in insalata, tagliato a strisce sottili e condito con sale fino, pepe bianco, olio extravergine di oliva e succo di limone, è perfetto per accompagnare piatti piuttosto grassi, come quelli a base di carne di maiale.
La redazione
Dalla lattofermentazione del cavolo cinese si ottiene anche il kimchi, l’equivalente coreano dei nostri crauti.