L’avgotaraho è una pregiatissima bottarga di muggine dalle caratteristiche uniche in termini di gusto, consistenza e aspetto. L’uso di questa bottarga ha origini antichissime; dobbiamo tornare indietro nei secoli fino ai tempi degli antichi Greci. È una eccellenza della “città sacra di Missolungi”, all’imboccatura del Golfo di Patrasso, nella parte occidentale della penisola, area, da sempre, vocata alla pesca e ben nota nella geografia gastronomica del Paese.
La storia ci racconta che è stato Lord Byron a farla conoscere nel resto d’Europa mentre partecipava alle guerre per l’indipendenza dall’Impero ottomano. Un cibo prezioso, definito da Gualtiero Marchesi una delizia “da pulire come il salame e da degustare come il miglior San Daniele”. Il cuoco stellato Ferran Adrià, spagnolo, l’annovera tra i 30 migliori alimenti della terra.
Ma cosa lo rende così famoso? Si tratta di uova di muggine, di un bel colore aranciato, selezionate tra quelle più dorate, e successivamente lavorate con una tecnica – via via perfezionata – che si tramanda da oltre 2.500 anni. Questa varietà si presenta come un lingotto bianco perlaceo che racchiude una selezione di sacche di uova estratte intere, lavate e cosparse di fiori di sale del Mar Ionio.
I “lingotti” vengono quindi esposti al vento per raggiungere il giusto livello di essiccazione e poi racchiusi, senza additivi, in un bagno di cera d’api naturale che ne preserva l’umidità, garantendone una più lunga e migliore conservazione.
Caratteristiche
È un prodotto dal prezioso valore nutrizionale, ricco di proteine, Omega-3, vitamine e acidi grassi. Beneficia, inoltre, di una salatura leggera, in quanto prodotta da cefali delle acque semi-dolci della laguna. Interessante all’assaggio, è capace di fondere note dolci e sapide in un connubio dal gusto persistente estremamente equilibrato. La consistenza, inizialmente compatta, lascia subito spazio a cremosità e morbidezza.
L’avgotaraho mesolonghiou si può degustare in purezza, tagliato a fettine, esperienza che vi farà apprezzare pienamente il suo sapore di mare. È consigliato anche su una sottile fetta di pane, appena tostata, con un filo d’olio e una spolverata di pepe o, per i tradizionalisti, con un piatto di spaghetti. Spesso servito con champagne o vino bianco secco, ma stuzzicante anche in abbinamento a vodka o whisky.
Molti grandi chef – come Antonio Guida e Claudio Sadler – ne hanno esaltato il gusto. Unici difetti: il costo e la difficile reperibilità. Noi l’abbiamo trovato nella storica Macelleria Masseroni a Milano.
Alessandra Meda