La magia dell’acqua, l’argomento di questo articolo, sta nella sua infinita capacità di regalarci nuovi modi per usare a nostro vantaggio il mondo che ci circonda.
Ad esempio, la terracotta, la straordinaria invenzione di cui abbiamo parlato nella puntata precedente, è il frutto di un processo in cui l’acqua compare più volte come elemento imprescindibile: è lungo i corsi d’acqua, tra il metro e il mezzo metro di profondità, che in crepe e fessure si trova l’argilla grezza. Essa viene frantumata, “condita” con qualche additivo, come frammenti di vasellame vecchio, polvere di quarzo, e con la nostra preziosa acqua si può formare l’impasto da plasmare, lasciar asciugare per qualche giorno e infine cuocere sul fuoco fino a ottenere l’oggetto di terracotta desiderato, sintesi di fuoco, terra e, appunto, acqua.
Non passerà troppo tempo prima che, da semplice ingrediente per la produzione di vasellame, l’acqua diventi a sua volta uno strumento di cottura. Anche se non sappiamo “quando” accadde. È molto difficile stabilire con certezza una data di invenzione del processo di bollitura o, in generale, dell’uso dell’acqua come mezzo per cucinare. In realtà, non possiamo nemmeno escludere del tutto che possa essere anteriore alla scoperta della ceramica! Vi ricordate il forno interrato di cui abbiamo parlato nella scorsa puntata? Bene, ne esistono versioni in cui l’acqua ha un ruolo centrale.
Prendiamo una tecnica utilizzata anticamente (si va dai 10.000 ai 30.000 anni fa) dalle tribù del Nord America: abbiamo la nostra buca nel terreno, le pietre arroventate a dovere, uno strato protettivo, le pietanze da cuocere e la copertura finale che va a chiudere il tutto; ma, proprio nel mezzo, un canale permette di versare dell’acqua direttamente sulle pietre. L’alta temperatura la fa evaporare e il vapore abbraccia le pietanze, trasformandone radicalmente la modalità di cottura.
Un’altra tecnica, successiva, consiste nell’usare invece le pietre non per far evaporare, ma per far bollire: la buca viene impermeabilizzata con uno strato di corteccia o di altro materiale e riempita d’acqua nella quale verranno tuffati i nostri alimenti, adeguatamente impacchettati e incartati in grovigli di foglie, così da poterli bollire.
Senza concentrarci troppo sulla primogenitura dell’uovo o della gallina, capiamo già che l’acqua è uno strumento preziosissimo che ci permette di utilizzare ben 2 modalità di cottura: la bollitura e la cottura al vapore. Oggi ci concentreremo sulla prima, lasciando la seconda alla prossima e ultima puntata di questa serie, dedicata all’elemento “aria”.
Quali sono allora i vantaggi nel bollire un alimento piuttosto che cuocerlo direttamente sul fuoco o su una pietra calda? Innanzitutto, conserva meglio le sue proprietà nutrizionali; ma questo i nostri antenati non potevano saperlo. La bollitura, però, presenta anche altri vantaggi: se prendiamo ancora una volta il nostro forno interrato, abbiamo la possibilità di sostituire via via le pietre, arroventandole nuovamente sul fuoco e riimmergendole, così da mantenere l’alta temperatura più a lungo. Questo non solo consente di cucinare meglio gli alimenti, ma anche, eventualmente, di preparare più “pacchetti” di cibo in successione, riciclando il forno invece di doverne creare di volta in volta uno nuovo.
Però lo snodo cruciale per la storia delle cotture si concretizza quando l’acqua non viene fatta bollire in una buca, ma in pentola, permettendole di mescolarsi più direttamente con il cibo che vi è immerso. Qui avviene la vera magia. Nella danza degli alimenti e dell’acqua che bolle, la seconda cede il calore e i primi il sapore. Nasce un’idea, un concetto nuovo, e l’acqua diventa brodo. Così il nostro prezioso elemento liquido e cristallino non è più un semplice mezzo per cuocere, ma diventa esso stesso un alimento, parte integrante della pietanza o da consumare a parte, a scelta. E così si scoperchia il vaso di Pandora e ne esce la tipologia del cotto-umido, se vogliamo prendere nuovamente in prestito gli strumenti analitici di Claude Lévi-Strauss, introducendo nella categoria del “cotto” una coppia di opposizione tra secco e umido.
L’ acqua è un medium del processo di cottura e, insieme, parte del risultato finale, che si tratti di bolliti, zuppe o minestre. Ma tanti sono i beni – in questo caso – che fuggono dal vaso, da travalicare il confine del cibo in senso stretto. La bollitura e l’ idea di acqua come mezzo-ingrediente penetrano nella mente dell’umanità, che ne trova ed elabora sempre nuovi e numerosi utilizzi: in Cina, le foglie di Camellia sinensis (la pianta del tè), opportunamente essiccate, vengono lasciate in infusione nell’acqua ad alta temperatura, e idee simili fioccheranno in tutto il mondo, dal matè in Sud America al caffè in Etiopia, riempiendo il globo di infusi e de-cotti, spesso a scopi più medicinali o “rafforzanti” che semplicemente alimentari. Senza contare che, da annoverare tra i doni dell’acqua, ci sono tutte le bevande che ispirarono dèi ed eroi, scrittori e poeti: già dal lontano Medio Oriente di 13.000 anni fa, dal prodotto della macerazione di malto e orzo si otteneva la birra.
Riccardo Vedovato
