La farina di ghianda, oggi tornata sulle nostre tavole, ha origini antiche. Si ottiene dai frutti della Quercia Vallonea, un albero maestoso dalla chioma folta e imponente molto diffuso nel Mediterraneo, in Grecia, in Turchia e in Italia, specialmente in Puglia. La storia racconta che anche i nativi americani ne consumassero grandi quantità. Altre fonti riportano che lo stesso succedeva in Sardegna, nel I secolo d.C.
Da sempre considerato un alimento povero – che ha però costituito una grande risorsa per molte famiglie, soprattutto in tempi di ristrettezze – il pane di farina di ghianda è stato oggi rivalutato.
Da “pane dei poveri” a “super food”.
L’interesse per questo cibo semplice è riemerso in Salento, sulla scia dell’esempio dell’imprenditrice americana Marcie Mayer, che ha dato il via a un progetto di recupero sull’isola greca di Kea.
Dalla Grecia alle masserie pugliesi il passo è stato breve e il pane, dal colore scuro e dal sapore dolciastro, sembra essere tornato di moda, non solo all’ombra degli uliveti secolari.
Questa farina, però, non si trova facilmente in commercio. Spesso, chi la utilizza la produce in maniera autonoma. Non è difficile, anche con l’aiuto della tecnologia, reperire suggerimenti su come ottenerla. Le indicazioni fondamentali sono: raccogliere le ghiande in autunno, quando sono mature; immergerle nell’acqua e scartare quelle che galleggiano perché danneggiate o vuote; sgusciarle; sciacquarle a lungo e con molta attenzione per eliminare i tannini – sostanze amare che rendono le ghiande non commestibili –; essiccarle in forno; triturarle, con un macinino o un frullatore, e infine setacciare quanto che se ne ottiene. Con il ricavato si possono preparare prodotti da forno, meglio se con l’aggiunta di altri tipi di farine per rendere gli impasti più elastici o più soffici.
Tra le ricette più comuni, oltre al già citato pane, ci sono i biscotti, le torte semplici come la Paradiso o la polenta, preparata mischiando anche la farina di mais.
La riscoperta di questo ingrediente, oltre a rispolverare un’antica tradizione del territorio ed essere una scelta sostenibile, porta con sé anche i benefici di un alimento con grandi proprietà da un punto di vista nutrizionale, in quanto ricco di vitamine del gruppo B, sali minerali e carboidrati. Sembra anche che protegga il cuore e favorisca la digestione.
Non è solo una moda estiva, quindi, ma una scelta che strizza l’occhio all’ambiente e alla salute.
Lucia Massarotti
