Anche un cavolo. Gli snack che non ti aspetti, a base di crucifere.
Gli inverni dell’Europa centrale sono stati duri per tantissime persone di ogni generazione: duri per il clima freddo, spesso la neve, le tante ore quotidiane di buio e la scarsa produttività agricola della stagione. Prima della diffusione delle serre moderne – iniziata alla fine del XVII secolo, quando a Saint-Gobain, in Francia, si cominciò a produrre il vetro piano usando il metodo della cilindratura, che consentiva di conferire alla massa vetrosa uno spessore più uniforme e quindi di ottenere vetri di dimensioni maggiori – le varietà e la ricchezza delle colture disponibili durante i mesi invernali erano modeste, e tra i pochi alimenti in grado di garantire l’apporto necessario di vitamine e minerali erano diffuse le crucifere.
Ancora oggi considerate preziosissime da un punto di vista nutrizionale, perché ricche di folati, benefici per lo sviluppo del sistema nervoso, di vitamine C, E, K, di sali minerali e fibre, nonché fonti di antiossidanti e di molecole antitumorali, le brassicacee – questo è il nome botanico corretto – sono presenti in tutti i continenti e in tutti i climi.
Si tratta di una famiglia di piante erbacee grande e variegata, di cui fanno parte cavolo, cavolfiore, broccoli, verze, rucola, ravanelli e altre specie meno conosciute, tradizionalmente seminate o trapiantate, in Italia, tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, e raccolte, a seconda della precocità o tardività della varietà, da ottobre a maggio. Autoctone in buona parte, ma anche di origine orientale, sono molte le brassicacee oggi coltivate nel nostro Paese e le tipologie locali. Spesso però, per l’odore che hanno, forse per i colori scuri, o i modi nei quali tradizionalmente vengono cucinate, non sono amatissime. E, come molte verdure a foglia, vengono raccolte e consumate generando tantissimi scarti alimentari.
Che fare quindi? Ripensare la filiera, dal campo alla tavola.
Era da fare, e qualcuno lo ha fatto, e bene: la start-up Cavoloso!, promossa da Agrinovana, azienda che collabora con alcuni coltivatori locali per la materia prima, commercializza diversi tipi di brassicacee a cavallo tra Marche e Abruzzo e da 10 anni lavora con l’obiettivo di ridurre sprechi e scarti all’interno di questa specifica filiera alimentare.
I suoi metodi sono semplici ma efficaci: fare un’attenta selezione varietale ogni stagione, scegliere e quindi raccogliere solo la parte più tenera della pianta, quella perfetta per essere consumata, che quindi aiuta il consumatore a non buttare via nulla, confezionare a mano selezionando con cura le verdure per garantire un prodotto di alta qualità.
Ma per Agrinovana qualcosa mancava ancora: Cavoloso! Si tratta di una start-up capace di trasformare le eccedenze di produzione e di raccolta agricola di brassicacee, riducendo ulteriormente gli sperperi. Come? Realizzando prodotti attraenti, ottenuti attraverso lavorazioni e trasformazioni innovative, e ricette inedite, volti a conquistare il palato di bambini e gourmand. Un progetto di economia circolare, quindi, ma con un alto tasso di ricerca e innovazione applicata.
Tre sono le linee di prodotto che oggi Cavoloso!, nata nel 2018, propone sul mercato, ma altre sono in fase di studio: gli sfizi (snack croccanti), le cremose (creme di verdure) e le verdure essiccate al naturale (cavolo nero, chicche di cavolfiore, cime di rapa).
Gli snack sono sia salati che dolci. Le proposte salate, a base di cavolfiore, ceci e verdure, hanno 3 varianti, in base agli ingredienti aggiunti a quelli base, e quindi al gusto finale: rosmarino, pomodoro e paprika; quella dolce è una: cioccolato e cocco.
Tutti i prodotti sono privi di conservanti, glutine, lattosio, zuccheri aggiunti e olio di palma.
Si tratta di prodotti trasformati ed essiccati in modo diverso. Gli ingredienti che poi saranno trasformati in snack, infatti, dopo essere stati lavati, bolliti e amalgamati tra loro, vengono sottoposti a un procedimento termico di riscaldamento, breve ma intenso, ed essiccati, solo successivamente, a basse temperature. Questo processo particolare, di veloce riscaldamento ed essicazione a freddo, si è scoperto generare una particolare struttura vegetale detta “a reticolo”, che dà al prodotto finito la croccantezza perfetta, ed è quindi stato brevettato. Le verdure vengono invece solo bollite ed essiccate.
Il consumo di una confezione di snack Cavoloso!, 25 g, equivale all’assunzione di 250 g di verdure fresche, e quello delle foglie essiccate, 50 g, a 500 g di verdura fresca.
L’apporto nutrizionale è interessante. Nonostante durante i processi di riscaldamento ed essiccazione si riduca un po’ la percentuale di componenti antiossidanti, come le vitamine, la quantità di prodotto essiccato che consumiamo è molto più alta di quella di prodotto equivalente fresco, e quindi l’assunzione di componenti antiossidanti liposolubili resta elevata.
Il consiglio, data la loro natura di prodotti “asciutti”, è quello di consumare gli snack in abbinamento a bibite, come ad esempio succhi di frutta, oppure di aggiungerli a zuppe e insalate, e usare le foglie, reidratandole leggermente con acqua e condimenti, saltandole in padella per 5 minuti, mescolate a paste e primi piatti, o come sfiziosi contorni.
Marta Pietroboni
marta.pietroboni@cibiexpo.it
