L’obiettivo, fin dalla preistoria, è conservare il cibo conferendogli un sentore di legno e bacche.
Il procedimento dell’affumicatura, negli anni, si è modernizzato, fino ad arrivare alla costruzione delle cosiddette “smoke-house”, all’interno delle quali il processo si compie attraverso la combustione di legna non resinosa. Quella di quercia, di castagno e di limone è ideale per le carni rosse; per le bianche, invece, quella degli alberi da frutto. Frassino e betulla sono utilizzati per il pesce, mentre l’acacia è la più adatta per insaporire le verdure.
Il fumo trasferisce all’alimento sostanze ad azione antimicrobica – fenoli, carbonili e acidi organici – donando proprietà organolettiche interessanti. Per essere preparati al meglio all’affumicatura, i prodotti devono subire un processo di “salatura a secco” con eventuale aggiunta di spezie e sali oppure passati in salamoia. Al legname si possono inoltre addizionare erbe aromatiche che liberano fragranze in grado di intensificare il sapore “smoky” tipico dell’affumicato.
Le più tradizionali tecniche di affumicatura sono quella “a freddo”, “a caldo” e “semi calda”. La differenza principale sta nella temperatura oltre che nella durata del procedimento. In pratica, “a freddo” l’alimento viene trattato tra i 16° e i 25°C e rimarrà crudo. Questo processo può durare pochi giorni o alcune settimane, a seconda della dimensione delle pezzature del prodotto, ci permette di conservarle più a lungo ed è impiegato per profumare carni o pesci come il salmone e la trota.
Molto più rapido (qualche ora) è il processo “a caldo”, con il fumo a una temperatura compresa tra i 50° e i 90°C; in questo modo gli alimenti, oltre ad affumicarsi, si cuociono. Tale tecnica è, infatti, usata per alcuni prodotti di pronto consumo. La modalità “semi calda”, con un calore tra i 25° e 45°C, è utilizzata per il trattamento di salumi e insaccati.
Oggi l’affumicatura è una tecnica molto di moda, tanto da essere svolta frequentemente anche in casa. Sono sempre più diffusi kit appositi da utilizzare sul barbecue, composti da un tubo forato entro il quale posizionare i pellet umidi e da affiancare alla carne.
Vi suggerisco un barbecue di inizio autunno, per stupire i vostri amici con un’appetitosa affumicatura personalizzata secondo il vostro gusto e realizzata con un semplice kit che potete trovare online per poche decine di euro.
Alessandra Meda
“Fumo liquido” (liquid smoke)
È un additivo utilizzato dall’industria alimentare, estratto delle componenti aromatiche del fumo generato in modo naturale. Commercializzato per la prima volta nel 1895, per gli americani è un prodotto di culto.
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