Dalla tradizione contadina alle tavole contemporanee. Appartenenti alla famiglia dei piselli, originarie del Mediterraneo e del Vicino Oriente, le taccole sono baccelli immaturi, raccolti prima che i semi interni si sviluppino completamente: è proprio questa “giovinezza” a renderle tenere e croccanti. Note anche come mangetout (“mangia tutto” in francese), a differenza di molte leguminose non vanno sgranate, ma si consumano interamente. Una caratteristica che le ha rese protagoniste della cucina contadina, dove mangiare anche il baccello era una scelta di buon senso, prima ancora che di gusto.
Vanno scelte freschissime, riconoscibili dal colore verde brillante e dalla consistenza croccante: spezzandole devono “scrocchiare”, segno inequivocabile di qualità.
Le varietà più diffuse hanno forma piatta e allungata e sono chiamate anche piattoni; tra le più dolci spiccano quelle marchigiane, in particolare della provincia di Ascoli Piceno. Oggi le principali coltivazioni si trovano in Svizzera e in Centro Italia.
Si consumano preferibilmente fresche, seguendo la naturale stagionalità che va da aprile a giugno. Pulirle è semplice: basta sciacquarle sotto l’acqua corrente e spuntarne le estremità. Versatili in cucina, sono molto utilizzate nella tradizione orientale, compaiono nella paella spagnola e, in Italia, trovano posto sia nei piatti più semplici – come contorno in umido o saltate in padella – sia in preparazioni più creative: paste, risotti, vellutate, frittate, polpette e persino piatti di mare.
Le modalità di cottura sono numerose: in padella, al vapore, al forno, al microonde o in pentola a pressione. Al vapore mantengono intatta la loro croccantezza, in padella diventano un contorno saporito con burro, aglio e parmigiano; al forno si prestano a gustose gratinature. Crude, affettate sottilissime, sorprendono in insalata per freschezza e texture.
Si conservano in frigorifero per un massimo di tre giorni.
Dal punto di vista nutrizionale sono un alimento leggero ma completo: ricche di fibre, vitamine e sali minerali, con poche calorie. A metà tra verdura e legume, favoriscono il senso di sazietà, il benessere intestinale e contribuiscono al controllo di glicemia e colesterolo. Ingrediente umile ma capace di stare tanto nel piatto di casa quanto in una cucina d’autore, interpretano perfettamente il gusto del nostro tempo: zero scarti, massima resa e grande versatilità. Un piccolo baccello verde che racconta una cucina più attenta e consapevole, oggi al centro delle nuove tendenze gastronomiche.
Alessandra Meda
