Essiccare, ossidare e fermentare per rendere preziosi e unici aglio, cipolla, scalogno e porri. Pamagiagare è un’azienda, nata nel 2019, specializzata nella produzione di aglio, ma anche – unica in Italia – di cipolla, porro e scalogno neri, alimenti che si ottengono grazie a processi di trasformazione differenti, complessi, frutto di lunghi studi e ricerche.
Per la precisione, è la prima azienda abruzzese a produrre liliacee nere. Il suo nome nasce dalle iniziali dei componenti della famiglia che – insieme a Maria Teresa Lima, la fondatrice effettiva – hanno dato vita a questo progetto: pa (papà Fabrizio, socio), ma (mamma, Maria Teresa), gia (Giacomo, il primo figlio), ga (Gabriella, la prima figlia), re (Renata, la seconda figlia).
Maria Teresa definisce se stessa e i familiari “dei giardinieri culinari”, perché una delle attività alla quale si dedicano è quella di creare delle dispense personalizzate per ogni chef che a loro si rivolge.
Il prodotto di punta è l’aglio nero, tradizionalmente consumato in Giappone, Corea del Sud e Thailandia, e da una decina d’anni introdotto nel mercato (e sulle tavole) di Taiwan e altri continenti, e ritenuto molto interessante da chef – per il gusto particolare, morbido, dolce, con un leggero retrogusto fruttato e di liquirizia – e da nutrizionisti – per le importanti proprietà bioattive che acquista durante il processo di trasformazione da bianco a nero. Altamente antiossidante e antibatterico, contribuisce infatti a migliorare il metabolismo del glucosio e a proteggere il cuore.
L’aglio nero si ottiene attraverso la “brunitura” a bassa temperatura (da 60 a 80 °C) in un ambiente umido (dal 70 al 90 %), un processo che attiva la cosiddetta reazione di Maillard, una serie complessa di fenomeni chimico-fisici dovuti all’interazione tra zuccheri e proteine durante la cottura, che è proprio quella che conferisce all’aglio così ottenuto proprietà bioattive superiori rispetto a quello fresco, e una successiva ossidazione. La prima fase di trasformazione dura circa 2/3 settimane e la seconda un paio di mesi.
Oltre all’aglio nero, l’azienda produce altre varietà ossidate come porro nero (esclusiva italiana), scalogno nero e cipolla nera.
Anche in questo caso, il processo di ossidazione avviene in condizioni controllate di umidità e temperatura, che conferiscono ai prodotti un gusto particolare e proprietà uniche.
Marta Pietroboni
Come evitare il deterioramento
Come dice Maria Teresa, Pamagiagare non ha fatto altro che riprendere i metodi di conservazione naturali di una volta. I prodotti ossidati dall’azienda, oltre a essere buonissimi e benefici per la salute (20 volte più potenti dei corrispettivi prodotti freschi, da un punto di vista antiossidante), si conservano per oltre 2 anni.
Nell’ultimo anno, Pamagiagare ha iniziato anche a fare esperimenti di ossidazione, arrivando a ottenere prodotti interessanti come nel caso dell’asparago bianco padovano e di un aglio coreano molto singolare, l’aglio perla, un bulbo molto piccolo simile appunto a una perlina.
