MEatSCHOOL

Una nuova Accademia dove imparare tutto sulla carne, in particolare bovina.
Derivata principalmente dall’allevamento di bovini, suini, ovini e avicoli, ma in alcune regioni anche di leporidi, lavorata e prodotta in ogni luogo d’Italia e tradizionalmente molto consumata, la carne ha nel nostro Paese una grande importanza.

La filiera è caratterizzata da una significativa diversità regionale e dalla presenza diffusa sul territorio di piccole e medie imprese che si distinguono per la produzione di carni di alta qualità, molte volte provenienti da razze autoctone. Negli ultimi anni, inoltre, ha attirato attenzione la carne di selvaggina, in particolare quella di cinghiale e di cervo.

In ragione di una crescente attenzione al tema della sostenibilità, dell’impatto ambientale e del benessere animale, la filiera nel suo complesso sta vivendo anni di trasformazioni e innovazioni. Da un lato, sta crescendo il consumo di carne proveniente da allevamenti biologici o a km zero, che garantiscono un’alta qualità del prodotto e una maggiore attenzione alla salute degli animali e all’ambiente circostante; dall’altro, quello di “fake meat”, ovvero di prodotti a base di proteine vegetali come la soia o il pisello, con aspetto e funzione nutrizionale simile a quelli della carne. In più, la ricerca sta sperimentando la produzione di carne sintetica a partire da cellule animali e la coltivazione di carne in vitro. Queste ultime tecniche sono ancora in fase di sviluppo e non hanno raggiunto la commercializzazione di massa, ma potrebbero rappresentare una soluzione sostenibile per ridurre l’impatto ambientale dell’allevamento intensivo. Il consumo di carne, infatti, è ancora molto diffuso nella cultura e nella cucina italiana, ed è probabile che continuerà ad avere un ruolo importante nella nostra alimentazione anche in futuro.

Forse per tante delle questioni citate è nato un progetto particolare, che si chiama MEatSCHOOL, allo stesso tempo io a scuola e scuola di carne. Di che si tratta? Di un’Accademia nata con lo scopo di trasmettere alle persone (dal consumatore al professionista) la cultura della carne.

L’idea si deve a Centro Carni Company «ed è stata stimolata dall’esigenza di avere nel proprio capitale umano», come ci racconta Elisa Pilotto, Presidente di MEatSCHOOL e coordinatrice dei progetti in via di sviluppo, «persone con delle competenze tecniche indiscutibili, altamente preparate. MEatSCHOOL è nata quindi con una idea nuova e precisa: dedicare un’Accademia alla filiera della carne bovina, con l’obiettivo di aumentare il grado di professionalità di chi già opera nel settore, in ogni comparto della filiera; fornire una formazione specialistica a tutti quelli che sognano di lavorare nell’industria della lavorazione delle carni o nei canali distributivi dei prodotti; informare e formare concretamente curiosi e consumatori sui processi dell’intera filiera, creando cultura e conoscenza».

L’Accademia proporrà contenuti diversificati – dall’allevamento alla lavorazione del prodotto, dalla ricerca e sviluppo alla logistica, arrivando all’analisi sensoriale, ecc… –, darà informazioni corrette al consumatore finale, ad esempio in merito alle razze, alla provenienza delle carni, ai metodi di allevamento, a lavorazioni e proprietà importanti come frollatura e marezzatura, e creerà sapere diffuso sul tema. Riassumendo, MEatSCHOOL formerà specialisti del settore, in grado di trasmettere al consumatore la passione e la cultura per la carne.

Dove e come terrete i corsi?

Abbiamo un edificio ad hoc per l’Accademia, ma le attività di MEatSCHOOL si svolgeranno anche all’interno di aziende e ristoranti, e questo modello operativo è stato studiato per integrare i contenuti formativi con le metodologie di chi li richiede.

Esistono progetti simili al vostro nel mondo?

Una scuola che, come la nostra, affronta tematiche formative riguardanti l’intera filiera produttiva bovina – dalla selezione del bestiame vivo all’allevamento, dalla macellazione al disosso, dalla preparazione di porzionati e lavorati alle ultime tecniche di confezionamento e conservazione, fino a trattare il tema della ottimale preparazione e cottura del prodotto – di fatto non credo ci sia.

Il consumo della carne sta cambiando: il pubblico è più attento sia alle questioni ambientali sia alla qualità del prodotto sia al benessere animale. Come affrontate questi temi?

MEatSCHOOL li ha a cuore e l’inserisce in tutti i corsi, destinati sia ai professionisti sia ai privati. Cerchiamo di fornire informazioni corrette anche su argomenti così sensibili e importanti.

Parlerete anche delle cosiddette “carni vegetali”? Che opinioni avete in merito?

“Carne vegetale” è un ossimoro… però sarà un tema che negli anni futuri farà parte della nostra vita, e siamo aperti ad affrontarlo.

Come mai solo carne bovina?
Il nostro know-how era quello; peraltro, è la tipologia più complessa di carne. Ciò nonostante, nei nostri corsi, ne trattiamo anche altre.

Prevedete sviluppi futuri di MEatSCHOOL? Quali?

L’intenzione è quella di accreditarci come scuola e, perché no, diventare la scuola di carne di riferimento a livello nazionale.

Marta Pietroboni

marta.pietroboni@cibiexpo.it

Corsi in partenza

Come ci ricorda Elisa Pilotto, sono 3 i corsi per i privati che hanno preso avvio in marzo: “Grasso è bello”, dedicato all’importanza dei lipidi, che prevede la degustazione di una carne con consistente infiltrazione di grasso – e quindi di abbondante deposizione lipidica – e permette di scoprire come  durante la cottura si liberino le molecole gustose; “Chianina…quanto mi garbi!”, riservato a una razza tra le più antiche d’Italia, allevata lungo la dorsale appenninica (con focus sull’alimentazione); “Team Angus o Team Chianina?”, destinato alla comparazione delle due razze, con tipologie di preparazioni a crudo e a cotto e un cenno al processo di frollatura, applicato ad entrambe le tipologie.

Le regioni italiane e la produzione di carne

Lombardia: è al vertice in Italia, specializzata per carne bovina, suina e pollame.

Piemonte: è nota la bovina di pregio, in particolare di razza Piemontese.

Veneto: bovini, suini e pollame; da citare il maiale di Padova e il pollo di Chioggia.

Emilia-Romagna: è famosa per i salumi di qualità, come il prosciutto di Parma e la mortadella.

Toscana: è rinomata pure lei per i salumi di qualità, come la finocchiona e il lardo di Colonnata.

Campania: maggior numero di bufalini allevati, il 72% del totale nazionale.

Puglia: è specializzata in carne ovina e caprina, in particolare il pregiato agnello di Altamura.

Sicilia: soprattutto carne di ovini, ma anche di suini e bovini.