Strani tipi i batteri: il caldo dell’estate, che a noi mette tanta voglia di far niente, a loro produce l’effetto opposto. Tra i 30 e i 40 gradi diventano attivissimi, si riproducono a velocità impressionante (da 2 batteri in un giorno se ne sviluppano più di 60 miliardi) e il loro nutrimento preferito è lo stesso cibo che mangiamo anche noi. La conseguenza di tanta attività è che, nella stagione più bella dell’anno, quella delle tanto agognate vacanze, si registra sempre la maggiore incidenza di disturbi e malattie gastroenteriche. Nausea e mal di pancia sono all’ordine del giorno e le prime cause sono proprio i germi che inconsapevolmente ingeriamo con il cibo.
Sono tanti gli invisibili nemici della salute che possono rovinarci le vacanze. Stafilococchi, Salmonella e Campylobacter (la campylobatteriosi è una delle malattie batteriche gastrointestinali più estese al mondo. Secondo l’Istituto Superiore di Sanità la sua diffusione negli ultimi 10 anni ha registrato un deciso incremento e rappresenta un problema di salute pubblica di impatto socio-economico rilevante): sono solo questi 3 i responsabili degli oltre 300.000 casi di tossinfezioni che ogni anno vengono denunciati alle autorità sanitarie europee, ma si stima che il numero reale dei casi sia molto superiore, per il fatto che vomito e diarrea – i sintomi più tipici delle tossinfezioni – vengono spesso attribuiti erroneamente ad altre cause (prima tra tutte il classico “colpo di freddo”) e non sono denunciati alle autorità sanitarie.
Tra gli alimenti più spesso responsabili di tossinfezioni, vi sono quelli contenenti uova, i prodotti di carne (soprattutto quelli a base di polpa trita), le creme, i gelati e il pesce. Non è certo il caso di rinunciarvi, ma sicuramente conviene applicare qualche attenzione “speciale”.
Durante la conservazione
- Mantenere gli alimenti al riparo da fonti di calore (non lasciare la borsa della spesa in macchina sotto il sole), e proteggerli dalla luce, dalla polvere e dagli insetti (in particolare dalle mosche).
- Evitare nel modo più assoluto di mantenere a temperatura ambiente alcuni alimenti crudi quali maionese, creme, tiramisù e salse non confezionate.
- Verificare periodicamente il corretto funzionamento del frigorifero e del congelatore.
- Mantenere separati, anche in frigorifero, i cibi crudi da quelli cotti.
Nelle fasi di preparazione e consumo
- Lavarsi sempre le mani prima di toccare il cibo. In particolare dopo essere stati al bagno per qualsiasi motivo, dopo aver toccato i rifiuti, dopo ogni contatto con gli animali domestici.
- Non fumare quando si manipola il cibo.
- Se si hanno tagli o escoriazioni sulle mani coprirli con medicazioni impermeabili.
- Una volta scongelati (rigorosamente in frigorifero, mai a temperatura ambiente), utilizzare rapidamente i cibi surgelati e non ricongelarli, a meno che prima non vengano cotti.
- Cuocere bene gli alimenti (in genere al loro interno dovrebbe essere sempre raggiunta una temperatura di 70-75 gradi per almeno 15 minuti).
- Riporre in frigorifero i cibi cucinati che non verranno consumati entro le due ore successive alla cottura.
- I cibi riscaldati si deteriorano più facilmente di quelli appena cotti: non riscaldarli più di una volta e, in ogni caso, portarli a temperature vicine a quelle di cottura. In particolare, quando si usa il microonde per riscaldare alimenti già cucinati, non limitarsi a intiepidirli sino alla temperatura di consumo, ma scaldarli bene (devono proprio scottare) e attendere che si raffreddino prima di mangiarli.
- Lavare accuratamente i vegetali da consumare crudi e mantenerli separati da quelli ancora sporchi. Il lavaggio migliore non si fa lasciando a mollo i vegetali, ma utilizzando un getto di acqua corrente.
- Applicare anche ai cibi provenienti da coltivazioni biologiche le stesse attenzioni igieniche che si riservano agli alimenti “normali”.
- Verificare sempre l’aspetto, l’odore e la consistenza degli alimenti prima di consumarli.
- Evitare il contatto tra alimenti diversi, cercando di usare attrezzature e spazi differenti per i vari prodotti (non si deve usare perciò lo stesso coltello contemporaneamente per tagliare la carne, pulire la verdura o affettare salumi, così come non si deve impiegare lo stesso tagliere, e nemmeno lo stesso cucchiaio per mescolare preparazioni diverse).
- Evitare il contatto tra i cibi già cotti e quelli ancora crudi.
- Eliminare prontamente gli scarti degli ortaggi e gli altri rifiuti dalla zona di lavoro, per evitare che sporchino il cibo in preparazione. Attenzione ai gusci delle uova: sono particolarmente pericolosi perché ospitano facilmente microrganismi nocivi.
- Non cucinare porzioni eccessive, in modo da non dover conservare a lungo gli avanzi.
Giorgio Donegani
