Il latte sintetico non è ancora giunto appieno agli onori delle cronache, ma in alcune regioni del mondo rappresenta una realtà in via di consolidamento, con aspetti sia positivi sia negativi. L’industria lattiero-casearia mondiale si sta modificando e, in seno a questi cambiamenti, assistiamo alla presenza di alternative alimentari che non sono prodotte con animali.
Tra queste, le potenziali sfide poste dal latte sintetico. Winston Churchill scrisse un saggio che immaginava la vita dopo 50 anni: “Nel futuro sarà certamente consumato cibo sintetico […]l’alimento artificiale sarebbe praticamente indistinguibile dai prodotti naturali, e qualsiasi cambiamento sarà così graduale da sfuggire all’osservazione”.
La previsione è stata confermata dallo sviluppo della carne coltivata in laboratorio e, più recentemente, dei prodotti lattiero-caseari animal-free. Il latte sintetico è emerso come una nuova potenziale alternativa a quello vaccino, che, a differenza delle bevande a base vegetale, ha lo scopo di replicarne il gusto, l’aspetto e la texture (la qualità visibile e tattile della superficie di un oggetto, ndr); e potrebbe avere una carbon footprint inferiore al latte nativo, con minore impatto ambientale e ridotte questioni etiche.
Nel mondo sono già presenti diverse aziende che propongono proteine di latte sintetico come materie prime per la produzione di gelati, creme di formaggio, mozzarelle e cioccolato, così come differenti derivati del latte, quali per esempio lo yogurt. Il latte sintetico non richiede l’impiego di bovini o altre specie; può avere la stessa composizione del latte animale, ma viene coltivato utilizzando una tecnica biotecnologica emergente nota come “fermentazione di precisione” che produce biomassa (insieme di sostanze di origine biologica, vegetale o animale, ndr) coltivata da cellule, generalmente lieviti.
Oltre l’80% della popolazione mondiale consuma regolarmente prodotti caseari, e sono sempre più frequenti le richieste di superare i sistemi alimentari basati sugli animali per passare a forme di produzione alimentare più sostenibili, aumentando il benessere delle bestie e riducendo le emissioni di metano. Il latte sintetico offre latte di latteria, ma deve superare molte sfide e insidie per diventare un’alternativa al latte di origine animale equa, sostenibile e praticabile. A differenza della carne sintetica – che può faticare a eguagliare la complessità e la consistenza della carne – il latte sintetico è pubblicizzato come dotato dello stesso sapore, aspetto e sensazione del normale latte nativo. E non è solo una fantasia: in USA e soprattutto in Australia esistono aziende che producono latte sintetico, in particolare per la costituzione di materie prime e semilavorati nel confezionamento di gelati e polvere di latte.
Molte aziende premono sulla ricerca per ottenere, entro la fine degli anni ’20, un latte sintetico che possa competere per costi e prezzi, in particolare con quello bovino. Se l’industria del latte sintetico riuscirà a raggiungere questo obiettivo di costo su tutta la linea, il potenziale per sconvolgere l’industria lattiero-casearia potrebbe essere importante, allontanando ulteriormente l’umanità dalla tradizionale agricoltura animale adottando sistemi alimentari radicalmente diversi, con implicazioni negative anche pesanti per l’industria tradizionale: in particolare, il latte sintetico potrebbe essere sfruttato, ad esempio, come fonte di proteine del latte e polveri di latte a scopo industriale, in quanto i consumatori si porrebbero meno problemi nel caso di consumo di semifreddi, dolci, ecc., molto spesso ultra-processati.
L’industria del latte sintetico dovrà però crescere in modo esponenziale prima di diventare una minaccia significativa per il latte di origine animale. Ciò richiederà ingenti capitali e investimenti in ricerca e sviluppo, nonché nuove infrastrutture di produzione come serbatoi di fermentazione e bioreattori. Per contro, la produzione di latte sintetico in paesi in via di sviluppo potrebbe essere parzialmente o totalmente ostacolata dalle tradizioni fortemente consolidate in molte regioni.
Come però spesso accade per gli alimenti “alternativi” sostitutivi di quelli naturali, risulta spesso arduo imitarne appieno non solo le globali, intime caratteristiche nutrizionali e funzionali, ma anche peculiarità fisiche apprezzabili da ogni tipo di consumatore (basti pensare alla texture di un latte, oppure alla sua capacità di “schiumare”).
Come spesso accade in questi contesti – in molti lo sperano – questi alimenti potrebbero avere un notevole impatto positivo come cibi sostitutivi per quanto concerne questioni di carattere etico e ambientale, ma non dovrebbero (ed è altrettanto auspicabile) avere impatti negativi su industrie alimentari tradizionali che si basano su solide radici e che permettono il sostentamento di milioni di lavoratori e famiglie, soprattutto in numerose regioni con uno sviluppo industriale ancora limitato.
Massimo Faustini
Università degli Studi di Milano
Dipartimento DIVAS
