Negli ultimi mesi è comparsa spesso nei titoli sui giornali, colpevole di danni alle persone. In alcuni casi perfino della loro morte.
Non parliamo di cronaca nera, ma della Listeria, un batterio killer che recentemente ha attirato l’attenzione dei media, in concomitanza con i richiami di alimenti contaminati, come salumi o prodotti ittici, o con focolai epidemiologi. Il tema, la sicurezza degli alimenti pronti al consumo, è spesso sottovalutato. Le epidemie sono rare, ma il batterio è diffuso nell’ambiente e il rischio di trasmissione è legato al consumo di alimenti infettati, un terreno fertile per la sua proliferazione anche a basse temperature.
Un rapido identikit della Listeria (Listeria monocytogenes, per la precisione) è utile per capire come difendersi…
Si tratta di un batterio ubiquitario, cioè presente ovunque in natura: nel suolo, nell’acqua, nella vegetazione e negli animali. È quindi facile che entri in contatto con gli alimenti lungo la filiera produttiva, dalla materia prima fino al confezionamento. Ciò che la rende particolarmente insidiosa è però la sua capacità di moltiplicarsi senza problemi anche a basse temperature, fino a 2–4 °C. Se la maggior parte degli altri batteri nocivi vengono rallentati o bloccati dal freddo, la Listeria può tranquillamente proliferare anche in frigorifero, nei prodotti conservati per periodi prolungati.
Questo spiega perché le contaminazioni si riscontrano più spesso in alimenti pronti al consumo e a lunga conservazione, che non subiscono ulteriori cotture prima di essere mangiati.
Ma che danni produce la Listeria? Nella maggior parte dei casi, la listeriosi provoca solo sintomi lievi o transitori, simili a una banale influenza, e spesso passa inosservata. Tuttavia, in alcune categorie di persone può diventare una malattia grave. Le più vulnerabili sono le donne in gravidanza, i neonati, gli anziani e i soggetti immunodepressi. In questi gruppi la Listeria può attraversare la barriera intestinale e diffondersi nell’organismo, provocando setticemia, meningite o, nel caso della gravidanza, aborto spontaneo e gravi complicanze fetali.
Purtroppo, il periodo di incubazione è molto variabile — da pochi giorni fino a una settantina — e questo rende difficile risalire con certezza all’alimento responsabile. Tra i prodotti a cui prestare più attenzione ci sono però i formaggi molli, a crosta fiorita (con il tipico feltro bianco di muffa sulla crosta, come il camembert), o erborinati, come il gorgonzola, soprattutto se prodotti con latte crudo. A rischio di Listeria sono poi le carni cotte e gli affettati pronti al consumo (come wurstel, roast-beef, paté, pollo arrosto confezionato), senza dimenticare nemmeno il pesce affumicato o marinato, in particolare salmone e trota. Anche le insalate pronte e i vegetali di IV gamma (quelli che dopo la raccolta, vengono lavati, tagliati, e confezionati in modo da essere pronti per il consumo), se mal conservati sono alimenti rischiosi, così come i prodotti refrigerati a lunga conservazione che non vengono riscaldati prima del consumo.
La cottura degli alimenti è infatti il miglior mezzo di contrasto della Listeria (mai aggiungere i wurstel crudi all’insalata di riso: cuocerli sempre prima di consumarli). Il batterio muore portando il cibo a 70°C per almeno due minuti, ma attenzione: può ricontaminare l’alimento dopo la cottura se le superfici, gli utensili o le mani non sono perfettamente puliti.
È proprio questo il punto: un germe che si può annidare ovunque e che si sviluppa anche in frigorifero, va combattuto soprattutto con la prevenzione, il che significa adottare regole precise di igiene domestica:
- Rispettare le scadenze, soprattutto per i prodotti “ready-to-eat” come salmone affumicato, affettati o formaggi freschi.
- Non usare gli stessi coltelli o taglieri per alimenti crudi e cotti, e lavarsi sempre le mani tra una preparazione e l’altra.
- Consumare rapidamente i prodotti aperti: anche in frigorifero, dopo alcuni giorni, la Listeria può moltiplicarsi.
- Riscaldare bene i piatti pronti e i wurstel prima del consumo.
- Pulire regolarmente il frigorifero con acqua e aceto o soluzioni sanificanti, perché la Listeria può formare biofilm resistenti sulle superfici interne.
Come si vede, non è complicato, ma queste semplici attenzioni nel caso della Listeria si rivelano particolarmente importanti, perché questo batterio è molto spesso ospite delle nostre case, anche semplicemente nella polvere sui mobili. Le aziende si tutelano dalla Listeria effettuando campionamenti periodici di superfici, ambienti e prodotti finiti, e non è certo la mancanza di controlli alla base dei casi di listeriosi riportati con enfasi dai giornali: per la maggior parte la causa deriva da errori di conservazione domestica, da rotture della catena del freddo o da una manipolazione impropria dei prodotti.
Soprattutto parlando della Listeria, non va mai dimenticato che la sicurezza alimentare non dipende solo dai controlli ufficiali, ma soprattutto dalle nostre abitudini quotidiane.
Giorgio Donegani
