Un’eccellenza culinaria della tradizione gastronomica mediterranea, espressione autentica del mare. Una specialità ittica pregiata, le cui origini risalgono a oltre 3.000 anni fa. Conosciuta già nell’Antico Egitto, furono i Fenici a scoprire come conservarla e successivamente gli Arabi a diffonderne la tecnica di lavorazione e a darle il nome: butārikh, ovvero “uova di pesce salate”. È ottenuta dalle gonadi femminili (sacche ovariche) di muggine – il comune cefalo – o di tonno.
Il processo di produzione, antico e tramandato nel tempo, è semplice ma richiede precisione: le sacche ovariche, o “baffe”, vengono estratte manualmente con delicatezza per preservarne l’integrità. Successivamente si procede alla salagione a secco mediante sale marino naturale, seguita dalla stagionatura: questi passaggi conferiscono al prodotto la consistenza compatta e il colore ambrato.
Il risultato è un alimento dal gusto marino deciso e persistente, caratterizzato da una leggera nota amarognola finale.
Tipica delle regioni costiere del Mediterraneo, il cuore pulsante della sua produzione è Cabras, in provincia di Oristano. Qui l’ambiente lagunare, ricco di biodiversità, offre condizioni ideali per l’allevamento del muggine; pesca e lavorazione seguono ancora metodi tradizionali, tramandati da generazioni.
La qualità dipende dalla freschezza delle uova e dall’abilità di chi le lavora; per questo la bottarga artigianale è molto apprezzata e può raggiungere prezzi elevati. Quella di Cabras è tra le più rinomate al mondo.
In cucina è estremamente versatile. Dal profilo organolettico complesso, unica per gusto, conferisce un tocco di raffinatezza ai piatti più semplici. Va assaporata cruda: affettata finemente con un filo d’olio su crostini di pane caldo o grattugiata sugli spaghetti, è un classico intramontabile (vedi il Ben Fatto di giugno).
Dal punto di vista nutrizionale, è ricca di proteine, omega-3 e sali minerali, ma anche sapida e calorica: va quindi consumata con moderazione.
Alcune curiosità
Molto più di un semplice ingrediente, è una materia prima d’eccellenza nella cucina d’autore. In alcune culture del Mediterraneo, regalare bottarga è considerato un simbolo di buon auspicio.
Da anni è in corso un iter per il riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta); in diverse zone troviamo già marchi collettivi o IGP per tutelarne la qualità e la provenienza.
In Giappone esiste una versione simile chiamata karasumi.
La bottarga di tonno
Prodotta in Sicilia e in Sardegna, è ricavata dall’ovario del tonno. Diversa da quella di muggine in termini di gusto e di colore, si distingue per il sapore più deciso e corposo, e per le sue sfumature di diverse tonalità di rosa. Particolarmente ricca di grassi buoni, ha tuttavia un elevato contenuto sodio.
Alessandra Meda
