La storia di una Head Pastry Chef, tra ambizione e passione, che ha trasformato un hobby in professione. Partiamo dall’inizio. Fin da bambina amava impastare, sperimentare e realizzare dolci. Il padre, figlio di un ristoratore, conosceva bene le difficoltà del mestiere e cercò di dissuaderla, spingendola verso un percorso più “sicuro”, prima ancora che potesse immaginarsi come futura pasticcera. Irene, che ha sempre amato le materie scientifiche, si è iscritta a Scienze Biologiche, pensando potesse rappresentare una scelta adeguata. Ma a un certo punto si è chiesta: “Sarò davvero felice così?”.
La risposta è stata chiara: no. Sentiva di dover inseguire la felicità senza sprecar tempo. Da quel momento la pasticceria è diventata la sua strada.
La formazione scientifica ti ha aiutata?
Assolutamente si. In fondo, la pasticceria è pura chimica: ogni reazione, ogni trasformazione degli ingredienti dipende da equilibri precisi. Quando creo un dessert, cerco sempre di governare i processi – temperatura, umidità, proporzioni – per ottenere il risultato ideale. Possiamo farlo solo con la conoscenza e, naturalmente, con la pratica. Il dolce è materia, consistenza, profumo: un connubio di arte e scienza. Non si tratta di qualcosa di etereo: deve essere impiattato, vissuto. Il mio intento è trasformare preparazione, competenza e tecnica in emozione, in qualcosa che possa avvicinarsi alla bellezza dell’arte. Quando un cliente assaggia un dessert forse non immagina tutto il lavoro, lo studio e la precisione che ci sono dietro, ma se il sapore lo colpisce, è proprio perché alla base di quel piatto c’è qualcuno che ha cercato la perfezione in ogni dettaglio.
Vedendo i tuoi dolci direi che ci riesci perfettamente. Le tue creazioni sono dei capolavori artistici. Raccontaci il “Colosseo”.
Per me il dolce deve essere bello: non si mangia per fame, ma per gola. Deve colpire visivamente e poi conquistare con il gusto. Sono romana doc e, lavorando al ristorante Aroma, guardando fuori dalla finestra, ho voluto creare un dessert che potesse diventare iconico. Mi sono ispirata al mio dolce preferito, ricotta e visciole, emblema della tradizione laziale e, con un pizzico di audacia, l’ho trasformato in una creazione moderna. È nato il “Colosseo”, il dessert simbolo del ristorante, semplice ma d’impatto. Onestamente mi ha stupito che nessuno prima di me ci avesse pensato.
Hai un luogo del cuore?
Sì, la casa della nonna, a Grisciano, un paesino a me molto caro, dove c’erano degli alberelli di visciole. Da lì, e dalla piccola bancarella del paese, è iniziato tutto.
Vorresti fare delle esperienze all’estero?
Nonostante il timore per l’aereo, mi piacerebbe visitare i Paesi asiatici: il loro rigore nella scelta della materia prima è per me di grande ispirazione e potrei abbinarlo al mio approccio artistico. La Francia, invece – dove vado spesso – è un punto di riferimento per gusto e tecnica: sono davvero bravissimi.
Chi è Irene Tolomei? Descriviti in poche parole.
Ambiziosa e, come dice mio padre, testarda. Ho sempre un obiettivo, la voglia di migliorarmi, e vado dritta per la mia strada.
C’è un dolce che ti rappresenta?
Si, una fetta di “pizza dolce”: cremoso allo yuzu (un agrume originario della Cina, ndr), chutney (condimento agrodolce, ndr) di datterini, perle di stracciatella e sorbetto al basilico. Un dolce intrigante che ricorda i sapori della pizza, ma in chiave dolce. Ho voluto osare con consapevolezza, portando innovazione nella tradizione, è stato un azzardo, ma ha segnato la sintonia con lo chef e l’inizio di un nuovo approccio. Attualmente non è in carta, ma da quel momento almeno un dessert del menu sarà dedicato agli ortaggi. Oggi, per esempio, uno è a base di melanzane.
E il salato?
Al ristorante curiamo anche il pane: sei o sette tipologie ogni giorno, abbinate alle portate. Da quello casereccio, che noi chiamiamo “pane campagna”, ai taralli, dalle schiacciatine al rosmarino, ai maritozzi ai semi, fino alla “pizza con la polenta”.
La televisione ha avuto un ruolo nel tuo percorso?
Si. La partecipazione a Bake Off Italia nel 2018, mi ha dato visibilità e mi ha fatto vedere al grande pubblico. Mi piacerebbe tornare, magari con un ruolo diverso.
Progetti?
Per ora mi godo i riconoscimenti ottenuti. In futuro mi piacerebbe aprire una pasticceria, ma senza fretta: voglio concentrarmi sul presente.
Che consigli daresti ai giovani che si approcciano oggi al mondo della pasticceria?
Prima di tutto, direi ai datori di lavoro e ai capi pasticceri di non spaventare le nuove generazioni. Ai ragazzi, invece, ricorderei che non si può avere tutto subito, con la fretta il rischio è di bruciarsi. Oltre al talento, servono pratica, costanza e voglia di migliorarsi ogni giorno. È importante fare esperienze diverse, sapersi adattare ai contesti e imparare a gestire le persone. Noi, che li accogliamo nei laboratori, abbiamo la responsabilità di formarli e guidarli: è un compito fondamentale.
Alessandra Meda
Irene Tolomei
Romana, finalista di Bake Off Italia. Dopo le esperienze all’Hotel Raphael, al ristorante Mediterraneo del Maxxi, da All’Oro e a Villa Crespi, dal 2020 è Head Pastry Chef del gruppo Manfredi Fine Hotels Collection, di cui fa parte il ristorante Aroma (1 stella Michelin).
Ha ricevuto il Premio Emergente Pastry 2021 ed è stata inserita da Forbes Italia nella lista 100 Under 30 e tra le 30 donne più influenti della pasticceria, per la sua visione etica e innovativa del lavoro.
