È il Re tra i polli. Vanta 2 importanti riconoscimenti: AOP (Appellation d’Origine Protégée) dal 1996 e, fin dal 1957, AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).
Viene da Bresse, un’antica provincia della Francia orientale. La sua esistenza è attestata da documenti risalenti al 1591. Il territorio d’allevamento, poco meno di 400 km², si estende su tre regioni, Rhône-Alpes, Bourgogne e Franche-Comté.
Eccellenza della tradizione francese, è assolutamente unico in termini di aspetto, gusto e consistenza. Ha zampe lunghe, finissime e blu, piume bianche e cresta rossa, i colori della Francia, nazionalista al massimo. La carne è soda, con un’equilibrata componente di grasso, la pelle molto sottile e madreperlacea. Ha un sapore pieno, morbido. I maschi pesano tra i 2 e i 3 kg, le femmine tra 1,8 e 2,5 kg. Ogni esemplare è identificabile grazie a un anello apposto dall’allevatore nella zampa sinistra in cui sono riportati il nome, i dati del produttore e la garanzia di provenienza.
In Italia viene importato da un’azienda del Consorzio Avicolo Piemontese che tutela le produzioni di qualità in ambito regionale. Quindi lo possiamo trovare sulle nostre tavole tutto l’anno.
Cosa lo rende così gustoso?
La qualità della vita e l’alimentazione! Ognuno di questi polli ha a disposizione oltre 10 m² di spazio erboso, ricco di vermi, insetti ed erba che costituiscono circa 1/3 del suo sostentamento. In aggiunta, viene alimentato con granoturco per l’80%, per il 10% con cereali rigorosamente prodotti nella zona DOC di Bresse e, per il restante 10%, con prodotti lattiero-caseari. La peculiarità è che gli viene somministrato latte per tutto il periodo della crescita.
La durata di vita del pollo di Bresse è regolamentata da un rigoroso disciplinare: 4 mesi minimo per i polli, 5 per le pollastre e 9 per i capponi. La fase di affinamento viene fatta a base di prodotti contenenti una grande quantità di latte e derivati, e dura circa 4 settimane.
Curiosità
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), politico e gastronomo francese, ne parla nel famoso trattato Fisiologia del Gusto o Meditazioni di gastronomia trascendentale; Paul Bocuse (1926-2018), tra i più grandi cuochi della storia, se l’era addirittura tatuato sul braccio e lo cucinava nella vescica di maiale. Lo chef tristellato Georges Blanc si firma aggiungendo il profilo del Re dei polli.
È squisito ma caro: si può trovare nelle macellerie più fornite tra i 25 e 30 euro al kg.
La redazione
