Buono, nutriente, un po’ dispettoso, addirittura magico. Parliamo del fagiolo. Basta digitare su Google “Sagra del Fagiolo” per ottenere 77.700 risultati in meno di mezzo secondo. Saluggia, Controne, Sutri, Arienzo, Pigna… sembra che ogni paese abbia un suo fagiolo da celebrare, e l’apoteosi di ogni festa si raggiunge al termine della cena con l’immancabile… concerto in piazza. Sì, perché gli effetti dei fagioli li conosciamo tutti, ma sono cosa decisamente innocua a confronto di tutto ciò che di prezioso ci regalano.
“Se mi dai la mucca, io in cambio ti do cinque fagioli magici. Decidi…”. Chi non conosce la fiaba di Jack e il fagiolo magico? Ma quando Joseph Jacobs la scrisse, forse non sapeva di aver anticipato il tormentone dei nutrizionisti moderni: “legumi, non solo carne!”. Quanta istintiva saggezza dimostrò allora Jack nell’accettare il cambio! Grazie alla magia dei fagioli conquistò benessere e salute per sé e la sua famiglia…
D’altra parte è la storia stessa ad assegnare ai fagioli lo status di alimenti indispensabili per la sopravvivenza. Cosa ci sarebbe accaduto senza la cosiddetta “carne dei poveri”, quando in tutto il mondo imperversavano miseria, carestie e pestilenze? Ricchi come sono di proteine più a buon mercato di quelle della carne, i fagioli hanno avuto nell’Occidente lo stesso ruolo che la soia (sempre di fagioli si tratta) ricopre ancora oggi nei Paesi orientali.
Un ruolo tanto determinante quanto misconosciuto dalla gastronomia moderna, che, forse proprio per il loro passato “povero”, sembra dimenticare che i fagioli non solo sfamano, ma sono anche capaci di deliziare il palato. Il matrimonio dei fagioli con il cavolo nero, in zuppa, regala sensazioni forti, così come seduce un piatto di pasta e fagioli, quella stessa pasta e fagioli che i nutrizionisti prendono a esempio come testimonianza dell’istintiva “saggezza” che ha da sempre accompagnato l’uomo nella ricerca di ciò che non solo è buono ma anche sano.
Cereali e legumi – lo sappiamo – si integrano perfettamente tra loro originando piatti unici di altissimo valore proteico; ma ci si può spingere oltre… Sempre attingendo alla saggezza dei migliori ricettari, capita infatti di leggere che, per preparare ottime zuppe e minestroni, è il caso di aggiungere anche i baccelli dei fagioli freschi sgranati (per poi toglierli a cottura ultimata).
Eccesso di economia domestica? No: i baccelli arricchiscono la preparazione di potassio e sostanze diuretiche, rendendola migliore nel gusto e più sana anche per chi soffre di ipertensione e disturbi renali.
Giorgio Donegani
www.giorgiodonegani.com
