Un piatto elegante dalle radici antiche. L’aspic è un piatto nato nel Medioevo come tecnica per conservare gli alimenti grazie al brodo gelificato, diventato simbolo di raffinatezza nella cucina francese dell’Ottocento, dove veniva preparato in forme perfette e trasparenti. Il termine aspic indica originariamente una vipera, e fu usato per analogia con l’aspetto lucido della gelatina, simile alla pelle del serpente.
La ricetta originale prevedeva carni pregiate (come cappone, vitello o lingua), verdure tagliate minuziosamente a dadini, il tutto immerso in una gelatina ottenuta dalla riduzione di un brodo ricco di collagene, poi chiarificato con albume per risultare limpido e trasparente.
L’aspic veniva servito in occasioni formali, spesso in stampi decorativi, con una presentazione geometrica e quasi artistica. Dopo il suo periodo d’oro tra le tavole aristocratiche e la diffusione nella cucina popolare del Novecento, oggi l’aspic torna protagonista in chiave moderna: più semplice, naturale e leggero, ma con lo stesso fascino scenografico di un tempo. La ricetta che segue è una versione moderna, molto semplice, senza tagli perfetti né strati da manuale. Al posto della carne bollita a cubetti, c’è del pollo cotto in modo rustico, accompagnato da verdure stagionali e uova sode, il tutto unito da una gelatina delicata a base di brodo.
Ingredienti (per 4 persone)
- 300 ml di brodo di pollo chiaro e filtrato
- 100 g di piselli lessati
- 3 fogli di gelatina alimentare
- 2 uova sode tagliate a metà
- 1 petto di pollo cotto (lessato o alla griglia)
- 1 carota lessata a rondelle
- 1 zucchina cotta al vapore
- prezzemolo fresco
- sale
- pepe nero
- olio extravergine d’oliva
Preparazione
Cuocere il petto di pollo in acqua con aromi (rosmarino, alloro, pepe in grani) oppure grigliarlo leggermente. Una volta pronto, spezzettarlo con le mani in strisce irregolari. Preparare il brodo, filtrarlo e scaldarlo per sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata e strizzata, e portare a leggera ebollizione per due minuti. Disporre negli stampi monoporzione, o in uno stampo unico, gli ingredienti: pollo, carote, piselli, zucchine, uova sode, foglioline di prezzemolo, senza cercare la precisione, lasciando che la composizione risulti spontanea. Versare il brodo caldo gelatinoso fino a coprire completamente il tutto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferire in frigorifero per almeno quattro ore (o per tutta la notte), finché l’aspic non risulterà perfettamente solidificato.
Giovanni Romano e Matteo Scirpoli
fondatori di GeoFood
