O spigariello napoletano, è un’antica varietà a maturazione tardiva della specie Brassica oleracea tipica della Campania, conosciuta anche con il nome di cavolo nero o broccolo a getti. Si presenta come una pianta fortemente ramificata, di media altezza, con foglie dal margine frastagliato e di colore verde scuro.
Dall’aspetto, potremmo dire che è una via di mezzo tra il cavolo e il broccolo.
Ha una buona resistenza al freddo, produce numerosi germogli laterali, teneri e continui durante l’inverno, detti appunto “spigarelli” o “mammole”. Una volta tagliati, questi getti ricrescono garantendo raccolti prolungati che vanno dal mese di novembre fino alla primavera.
Per quanto riguarda la coltivazione, è utile sapere che si semina da maggio ad agosto (al Sud Italia e, nelle zone più calde, fino a settembre) e che è un arbusto che predilige terreni ben drenati.
Esistono diverse varietà, sia a foglia larga sia a foglia più stretta e dai bordi irregolari. Entrambe sono utilizzate in cucina per le loro cime tenere.
Da un punto di vista nutrizionale offre numerosi benefici. È ricco di vitamine A e C, presenta proprietà antiossidanti e immunostimolanti, svolge un’azione depurativa e drenante per l’organismo. E ancora, le fibre che contiene aiutano a mantenere la salute dell’intestino favorendo digestione e regolarità. Infine il suo consumo supporta anche la salute cardiovascolare, aiutando a regolarizzare la pressione sanguigna.
Come portare in tavola il cavolo spigarello?
È una verdura che si presta alla preparazione di diverse ricette.
Prima della cottura è fondamentale procedere a un’ottima pulizia dell’ortaggio: il broccolo va lavato molto bene e vanno eliminate le parti più dure del fusto.
Poi, ci si può mettere ai fornelli.
Principalmente il cavolo nero viene cotto in padella, coperto e a fuoco basso; nella maggior parte dei casi, saltato scaldando aglio, olio e peperoncino. Così cucinato, è un ottimo contorno sano e saporito, pronto in quindici minuti.
Si può preparare, però, anche lessato e ripassato poi in un secondo momento. Basta sbollentare le cime e le foglie per qualche minuto prima di saltare tutto in padella.
E ancora, dopo averlo ripassato – magari aggiungendo qualche acciuga o, in alternativa, qualche dadino di speck – si può usare come condimento per la pasta amalgamando il tutto con l’acqua di cottura.
Nei mesi più freddi la zuppa di cavolo spigarello è un piatto perfetto, nutriente e caldo. Delizioso anche con l’aggiunta dei ceci.
Lucia Massarotti
