Non esiste il vino senza uva. La qualità inizia dalla viticoltura. Quante volte ci fermiamo a pensare alla materia prima? Eppure, dietro al prodotto, c’è una storia fatta di moltissime scelte, che condizionano costi, quantità e soprattutto qualità.
Negli ultimi anni, vini biologici, biodinamici e naturali hanno riacceso i riflettori sulla qualità, a partire dalla materia prima. Complici di questo sono stati anche gli attori che girano intorno al mondo del vino, tra cui emergono professionisti sempre più preparati e attenti alla peculiarità di quel che bevono e propongono. Ma la qualità non è un fatto astratto, anzi è indiscutibilmente e inesorabilmente una scelta che parte da quanto c’è di più concreto: il terreno. A seguire, tutto il processo che porta l’uva fino al bicchiere.
La qualità inizia dalla viticoltura e, almeno sulla carta, possiamo distinguerne 4 modalità codificate.
- Convenzionale. Ammette l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi per la fertilizzazione, la difesa fitosanitaria e il controllo di infestanti quali pesticidi, erbicidi e fungicidi sistemici per proteggere le piante da malattie e parassiti.
- Biologica. Limita l’uso di sostanze chimiche ma ammette trattamenti con rame e zolfo per combattere malattie fungine come peronospora e oidio. Privilegia l’uso di prodotti naturali, l’inerbimento dei filari, l’uso di compost e letame per la fertilizzazione, la conservazione della biodiversità attraverso siepi e fasce vegetali di vario tipo che possono attrarre e ospitare insetti “buoni”.
- Biodinamica. Parte dal presupposto che il vigneto è un organismo vivente. Evita sostanze chimiche e ammette l’utilizzo di preparati naturali come il cornoletame (tra i più conosciuti) per la fertilizzazione e tutto viene fatto con attenzione ai cicli lunari. Non esiste però una regolamentazione europea, quanto piuttosto degli standard come quelli stabiliti della nota Demeter (associazione di produttori e trasformatori dell’agricoltura biodinamica).
- Naturale. Possiamo dire che sta tutto nel nome. La filosofia è ridurre al minimo possibile l’intervento umano, lasciando che la natura segua il suo corso.
Altri importanti passaggi decretano la qualità del vino
Vendemmia, meccanica o manuale. Quella meccanica viene fatta con grandi macchinari dotati di braccia che scuotono i filari e raccolgono l’uva per caduta. Risponde certamente alla necessità di quantità e velocità. Al contrario, la vendemmia manuale ha bisogno di molte braccia umane e tempi più lunghi; permette però di selezionare con precisione i grappoli più maturi e sani e posarli completamente integri nelle cassette. Evidentemente si tratta di una scelta che non può non impattare sulla qualità.
Vinificazione. E qui torniamo alla codificazione precedente.
- Convenzionale. Permette l’uso di una vasta gamma di additivi e coadiuvanti enologici, tra cui lieviti selezionati, enzimi, chiarificanti (come caseina, albumina, gelatina), tannini, acido ascorbico e altri conservanti. L’obiettivo è controllare e stabilizzare il prodotto migliorando e/o standardizzando le caratteristiche organolettiche del vino.
- Biologica. Ammette solo prodotti enologici autorizzati dal Regolamento UE 2018/848, come lieviti e chiarificanti di origine naturale. Dal 1° gennaio 2022, l’Allegato V parte D del Regolamento di esecuzione UE 2021/1165 elenca i prodotti e le sostanze autorizzate per la produzione di vini biologici.
- Biodinamica. Segue principi ancora più restrittivi che prevedono interventi minimi in cantina. Va detto che non esiste una regolamentazione ufficiale, ma associazioni come Demeter stabiliscono standard specifici.
- Naturale. I produttori seguono pratiche che escludono l’uso di additivi e coadiuvanti enologici, ad eccezione, in alcuni casi, di minime quantità di solfiti. La fermentazione avviene con lieviti indigeni, generalmente senza chiarifiche o filtrazioni.
A questo punto è utile sapere che una delle sostanze più discusse all’interno del vino è la solforosa, al cui riguardo potreste sentirne di ogni colore. Esistono dei limiti alla solfitazione che secondo il Regolamento CE 606/2009 sono:
-150 mg/l per i vini fermi, rossi o bianchi,
-185 mg/l per i vini spumanti
-200 mg/l per i vini dolci.
Questi limiti si applicano al cosiddetto metodo convenzionale e diventano sempre più stringenti passando al biologico, al biodinamico e infine al naturale.
Si badi bene che il processo stesso di fermentazione produce anidride solforosa. Sarà pertanto impresa al limite dell’impossibile trovare in commercio vini a zero solfiti, ma ci sono vini senza solfiti aggiunti.
In coerenza con quanto detto finora, tanto più il prodotto è sano, integro, coltivato con cura nel suo terreno, vendemmiato manualmente, trattato in cantina in un certo modo, tanto meno si renderà necessaria una massiccia solfitazione per preservare il vino.
Conclusione
Utilizzate queste come semplici linee guida per “orientare le antenne”, per sapere che il vino non è tutto uguale, ma nemmeno lo è chi applica i metodi che abbiamo visto. Si possono trovare vini convenzionali ben fatti e vini naturali pessimi.
Un po’ di conoscenze adeguate e un palato allenato sapranno fare le giuste distinzioni.
Elisa Alciati
