Spesso la si pensa come il cuore della casa. La stanza in cui gli appassionati di ricette passano più tempo, o il luogo per trascorrere tante ore rilassanti delle proprie giornate. Ma abbiamo mai pensato che quando ci mettiamo ai fornelli, in realtà, entriamo in un vero è proprio laboratorio? Maneggiamo molecole, sotto i nostri occhi avvengono trasformazioni chimiche, trasferimenti di calore e passaggi di stato.
Sempre più spesso si sente parlare di scienza in cucina. Si leggono articoli, libri, blog, si ascoltano scienziati e cuochi parlare agli stessi convegni. Quando si fa riferimento alla cucina scientifica si intende l’applicazione dei principi della fisica, della chimica e della biologia alla preparazione del cibo. In effetti, se ci pensiamo bene, è solo con l’aiuto della scienza che si possono comprendere davvero i processi che avvengono durante la cottura, o la miscelazione o, ancora, la conservazione degli alimenti. Solo grazie ad un approccio di questo tipo è possibile ottenere risultati sempre migliori nella preparazione di un piatto, talvolta comprendendo gli errori, verificando il fondamento scientifico dei consigli tramandati in famiglia, e – perché no – sfatando qualche mito.
È seguendo questo filo che si è arrivati a quella che oggi viene definita la gastronomia molecolare. Sempre più popolare anche in Italia. Sembra curioso, visto che da noi la tradizione a tavola pare indiscutibile.
Antesignano fu Hervè This. Ma in realtà gli scienziati frequentavano la cucina da molto tempo, come scrive Dario Bressanini nella prefazione all’edizione italiana proprio del libro di Hervé This “La scienza in cucina”. Basta pensare a Pellegrino Artusi, da tutti conosciuto come “L’Artusi”, che scrisse per primo “La scienza in cucina” e “L’arte di mangiare bene”.
La storia parte da lontano. Da sempre, infatti, i chimici si sono posti domande su quello che accade durante la preparazione del cibo e non hanno mai smesso di cercare risposte sempre nuove.
Se guardiamo fuori da casa nostra, la scienza è andata a braccetto con la cucina già dal ‘700 con Benjamin Thompson, l’inventore che, grazie ad un progetto innovativo sui camini, fu ricordato come “l’uomo che tolse il fumo dalle cucine di Londra” e che si dedicò a studi sulla bollitura della carne, che allora era il metodo di cottura più usato. Dobbiamo un pensiero riconoscente poi a Louis Pasteur ogni volta che al supermercato scegliamo una bottiglia di latte pastorizzato e a Justus Von Liebig per il dado da brodo che ci viene in soccorso quando siamo di fretta.
C’è chi poi si ricorda del pollo di Bacone che, per tentare l’esperimento di congelare un pollo con la neve, prese una polmonite che poi gli fu, sembra, fatale. O, circa negli stessi anni, l’invenzione del sistema di cottura della pentola a pressione.
Come tutte le grandi intese, anche quella tra scienza e cucina ha conosciuto alti e bassi, ma il dialogo è sempre rimasto aperto e gli studiosi spesso e volentieri entrano in cucina.
La curiosità per il cibo con un occhio scientifico si è diffusa sempre più negli anni.
La scienza entra in cucina anche come ricerca, a scopo medico.
Prima ci fu la scoperta della dieta mediterranea. Tra gli anni ’50 e gli anni ’60 Ancel Keys, biologo e fisiologo americano, studiò le abitudini alimentari degli abitanti del Cilento e notò la correlazione tra il consumo di cibi semplici come legumi, pesce, verdure e olio d’oliva e la bassa incidenza di malattie cardiovascolari. Fu così che teorizzò il regime alimentare conosciuto il tutto il mondo.
E ancora oggi, il più consigliato.
Capita sempre più spesso, poi, di leggere articoli che parlano di cibo come alleato per favorire la longevità, condurre uno stile di vita sano e prevenire le malattie. Tutti, o quasi, sanno ormai che cosa di intende per “smart food”, ovvero lo stile alimentare certificato che sembra in grado di proteggere l’organismo, così come il “piatto smart” come modello di equilibrio nutrizionale che prevede la giusta combinazione di cereali, proteine e verdura.
Con la gastronomia molecolare, sempre più voga negli ultimi anni, la scienza ha fatto ancora un altro passo avanti: ha cominciato a studiare il rapporto tra l’uomo e il cibo, l’uno in funzione dell’altro. In particolare gli studiosi hanno posto l’attenzione sul cibo che è anche buono e per questo fa bene. Gli studi più recenti dicono, infatti, che esiste una correlazione tra ciò che si mangia e il benessere psicologico che ne deriva. C’è chi sostiene, al proposito, che alla lunga le diete troppo rigorose rischiano di non funzionare perché le persone si annoiano.
Mangiare, dicono gli esperti, non è solo nutrirsi, ma è un rito quotidiano. Un rito collettivo.
Non possiamo dimenticarci la nostra tradizione, il concetto del sedersi a tavola tutti insieme.
La definizione più bella che si può leggere è quella di “cucina degli affetti”.
Sarà – anche – per questo che la nostra cucina è diventata patrimonio dell’Unesco?
Lucia Massarotti
