A dispetto della denominazione apparentemente negativa, la carne di bovine, mantenute per lunghi anni, possiede caratteristiche che la rendono unica per qualità . Nei paesi occidentali una consistente fetta di mercato della carne è legata alla pratica dell’allevamento intensivo. La sua caratteristica fondamentale include la massimizzazione della velocità di produzione, portando l’animale al peso di macellazione nel minor tempo possibile, grazie a genetica selezionata, tecniche mangimistiche dedicate e spesso spazi limitati per ridurre il consumo di energia. Per la carne bovina, questo tempo dipende certamente dalla razza considerata, ma, negli allevamenti intensivi, il ciclo produttivo è accelerato da una dieta ricca di cereali e povera di erba o fieno. Ad esempio, la produzione intensiva del vitellone si completa tra gli 8 e i 24 mesi di vita, quella del manzo si ha oltre i 24 mesi, per arrivare alla produzione di vacca o bue che richiede un ciclo di oltre 24 mesi.
Esiste però una tipologia particolare di produzione di carne che si completa in un lasso di tempo notevolmente più dilatato, tra gli 8 e i 15 anni circa: si tratta della produzione della “vacca vecchia”. Con questa espressione ci si riferisce a una tipologia di carne bovina pregiata proveniente da animali adulti che hanno completato il loro ciclo produttivo (spesso vacche da latte), che vengono macellati in età avanzata, mantenuti sovente in pascoli semibradi e alimentati con erba fresca, fieno e foraggi locali. A differenza del vitello o del manzo, questa carne si distingue per caratteristiche organolettiche uniche, quali la marezzatura (sottile infiltrazione di grasso tra le piccole fibre muscolari), sapore e colore peculiari, derivanti dalla presenza di tessuto adiposo intramuscolare. Inoltre, il grasso ha generalmente una colorazione giallastra dovuta alla presenza di carotenoidi e conferisce alla carne aromi e sapori tipici, complessi, burrosi, che ricordano la frutta secca e l’erba fresca. In più, si deve considerare anche il contributo delle tecniche di frollatura (generalmente “a secco” o dry-aged, un processo con atmosfera controllata a 0-4°C e 80-85% di umidità) che concentrano sapori e aromi e inteneriscono le fibre muscolari.
Va sottolineato che il termine “vacca vecchia” non si riferisce a una razza precisa: oltre alla famosa “Rubia Gallega” galiziana con mantello biondo-rossiccio, destinata generalmente alla produzione della cosiddetta “vaca vieja”, le bovine italiane interessate a questa filiera sono spesso di razza Frisona (tipica da latte) giunte a fine carriera, che per gli animali del tipo, in allevamento intensivo, è piuttosto breve (da 3 a 4 anni e mezzo).
La produzione della vacca vecchia galiziana è un retaggio culturale antico, che prevede il recupero di animali a fine carriera in lattazione, prolungando anche fino a 15 anni l’età di queste bovine; analogamente alla stagionatura e affinamento di un formaggio pregiato, le carni acquisiscono con il tempo caratteristiche esclusive, raggiunte solo con cura e pazienza.
Le carni di vacca vecchia possiedono una colorazione rossa particolarmente intensa, data da una abbondante ossigenazione delle fibre muscolari, per una maggiore presenza di mioglobina (la proteina muscolare che lega l’ossigeno necessario al metabolismo muscolare). Il grasso, come già accennato, è abbondantemente infiltrato tra le fibre, ed è generalmente di colore giallo, a volte intenso, per la presenza di carotenoidi (precursori della vitamina A); ciò conferisce tenerezza e succosità ai tagli. Sapore e profumi sono il risultato dell’invecchiamento dei soggetti e al paziente processo di frollatura, che può durare da circa 40 giorni fino ai 100 giorni circa.
È una carne considerata tra le migliori al mondo, particolarmente apprezzata per tagli come la chuleta (cotoletta), la costata o il lombo alto, spesso sottoposti a frollature prolungate. L’allevamento di vacca vecchia rappresenta inoltre un sistema più sostenibile di produzione, in quanto allunga sensibilmente la vita degli animali, rispettando maggiormente il loro ciclo vitale.
La maggiore sostenibilità dell’allevamento scaturisce anche da un più consapevole impiego di foraggi, riducendo quello di mangimi industriali.
La presenza di carne bovina così particolare ha aperto in Spagna – e sta aprendo in Italia – nuove strade gastronomiche legate a prodotti non “convenzionali”, valorizzando territori, tecniche di allevamento (che affondano le loro radici in un passato remoto), e tradizioni quasi perdute, ma che un numero sempre crescente di allevatori e produttori di carne e loro derivati stanno recuperando con successo. Chi acquista un taglio di vacca vecchia, perciò, non acquista solamente un “pezzo di carne”, ma una fetta di storia del territorio e tradizioni, assicurandosi l’indubbia qualità dei prodotti ottenuti.
Massimo Faustini Alice Paghera
Dipartimento DIVAS Studentessa in Scienze delle Produzioni Animali
Università degli Studi di Milano Dipartimento DIVAS
massimo.faustini@unimi.it Università degli Studi di Milano
