La tiella barese è un grande classico pugliese, tra tradizione contadina e sapori mediterranei. In dialetto la “tiella” è il recipiente in cui tradizionalmente viene preparato e servito.Pochi piatti raccontano il Sud Italia come riso, patate e cozze, una ricetta simbolo della Puglia, in particolare della zona di Bari.
Nato come piatto “povero”, unisce ingredienti semplici della terra e del mare, in un equilibrio sorprendente, capace di conquistare al primo assaggio. La sua particolarità è la cottura in teglia, lenta e uniforme, che permette ai sapori di fondersi, creando una mescolanza irresistibile. Ogni famiglia custodisce la propria variante, tramandata di generazione in generazione, ma il segreto resta sempre lo stesso: ingredienti freschi, attenzione nei passaggi e un pizzico di pazienza, fondamentale per ottenere un risultato perfetto.
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 g di cozze
- 400 g di patate a pasta gialla
- 300 g di riso
- 50 g di formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cipolla
- pomodorini
- prezzemolo fresco
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Preparazione
Pulire accuratamente le cozze, eliminare le impurità e aprire a crudo, conservando il liquido dopo averlo filtrato. Sbucciare le patate e tagliarle a fettine sottili, cercando di ottenere uno spessore il più possibile uniforme. Affettare la cipolla e tritare finemente aglio e prezzemolo. Ungere una teglia con olio extravergine, distribuire bene sul fondo uno strato di patate. Aggiungere cipolla, pomodorini e un pizzico di sale. Sistemare le cozze con il guscio verso il basso in modo ordinato. Coprire con il riso crudo, distribuendolo in maniera uniforme su tutta la superficie. Spolverare con formaggio, pepe e prezzemolo tritato. Versare il liquido filtrato delle cozze e aggiungere acqua fino ad arrivare a lambire lo strato finale. Condire con olio extravergine a filo su tutta la superficie. Cuocere in forno a 180°C per circa 50-60 minuti, fino a ottenere una crosticina dorata. Lasciare riposare qualche minuto prima di servire per permettere ai sapori di amalgamarsi al meglio.
Giovanni Romano e Matteo Scirpoli
fondatori di GeoFood
