Immaginate di addentrarvi in una foresta tropicale del Kerala, nell’India del Sud, e di trovarvi di fronte a un albero possente, dai cui rami pendono frutti enormi, ricoperti di spine.
Siete di fronte al jackfruit, verde, pesante fino a cinquanta chili. Il più grande in tutto il mondo vegetale. Il suo nome scientifico, Artocarpus heterophyllus, deriva dal greco artos (pane) e karpos (frutto): il frutto del pane.
Non si tratta solo di un alimento, ma di una storia, lunga tremila anni, di interazioni tra esseri umani e piante, di migrazioni, di adattamenti culturali e di soluzioni ingegnose alla fame.
Le popolazioni del subcontinente indiano ne hanno riconosciuto il potenziale almeno sin dal VI secolo a.C., come testimoniato da testi sanscrti e da ritrovamenti archeobotanici. Da lì, seguendo le rotte commerciali del Mar d’Arabia e dell’Oceano Indiano, il jackfruit ha raggiunto lo Sri Lanka, il Bangladesh, il Sud-Est asiatico, le Filippine e l’arcipelago indonesiano. Con l’espansione europea, tra il ’500 e il ’600, approda in Africa orientale, in Brasile e nei Caraibi.
Ogni tappa di questa diaspora botanica corrisponde a una fase di adozione culturale: le comunità che incontravano il jackfruit ne assimilavano l’uso, lo rinominavano nella propria lingua – nangka in malese, kanun in thai, jaca in portoghese, kathal in hindi – e lo integravano nel proprio repertorio culinario e simbolico.
Ma è come cibo dei poveri che il jackfruit plasmerà la vita di milioni di persone.
La pianta è generosa: un singolo albero maturo può produrre fino a duecento frutti l’anno, pochissima la manutenzione, resiste alla siccità e alle malattie, e ogni sua parte è utilizzabile. I semi, bolliti o arrostiti, si consumano come legumi; la corteccia trova uso nella medicina ayurvedica; il latice, liquido acquoso, per lo più bianco, è un adesivo naturale; il legno, giallo e resistente, è impiegato nella costruzione di strumenti musicali, mobili e articoli religiosi.
Questa caratteristica di cibo di sussistenza ha fatto sì che il jackfruit fosse storicamente associato alle classi inferiori della società. In alcune regioni dell’India e del Bangladesh, mangiarlo era persino visto con una certa condiscendenza dalle classi agiate – il che rende ancora più interessante la traiettoria culturale che ha seguito negli ultimi decenni.
L’uso gastronomico del jackfruit varia a seconda della sua maturazione, e questa variazione diventa una lente attraverso cui osservare le differenti culture che lo abitano.
Il frutto acerbo, dalla polpa soda e fibrosa, è trattato come un ortaggio. In India viene cucinato in curry speziati, oppure utilizzato in preparazioni in salamoia o essiccato al sole. In Bangladesh, l’echor (jackfruit giovane) è protagonista della cucina quotidiana, fritto, stufato o preparato in biryani. In Indonesia e Malesia, il gudeg è uno stufato tradizionale di jackfruit giovane cotto per ore nel latte di cocco e spezie, con radici che risalgono alle cucine reali di Yogyakarta, residenza ufficiale del sultano.
Il frutto maturo, invece, rivela una polpa arancione, filamentosa e dolcissima, dal profumo inconfondibile – una combinazione di banana, ananas e mango che risulta quasi sopraffacente per chi non ci è abituato. Viene consumato fresco, essiccato, trasformato in marmellate, gelati, caramelle o distillato in bevande alcoliche.
Ma la storia più recente del jackfruit riguarda la sua ascesa come “carne vegetale” nei mercati occidentali. Da una quindicina d’anni ha catturato l’attenzione dell’industria alimentare e dei movimenti vegani e vegetariani globali: la sua polpa fibrosa e consistente, una volta cotta e condita, acquisisce una texture sorprendentemente simile al pulled pork (maiale sfilacciato).
Dal punto di vista antropologico, questo fenomeno è ricco di tensioni e paradossi. Da un lato, il jackfruit ha guadagnato una visibilità globale senza precedenti, venendo venduto in barattoli e buste nei supermercati europei e nordamericani a prezzi decisamente più elevati di quelli praticati sui mercati locali asiatici. Dall’altro, è raro che questa “scoperta” occidentale riconosca i millenni di sapere culinario che le comunità asiatiche hanno accumulato attorno a questo frutto. Si tratta di appropriazione alimentare: un cibo viene estratto dal suo contesto culturale d’origine, “rebrandizzato” e rivenduto come novità, mentre le comunità che lo hanno coltivato e cucinato per generazioni rimangono spesso ai margini di questa nuova economia.
In un’epoca di cambiamenti climatici e di crescente insicurezza alimentare, il jackfruit viene sempre più studiato come coltura strategica. La sua resistenza alla siccità, la sua produttività elevatissima, il suo profilo nutrizionale — ricco di vitamina B6, magnesio, potassio e antiossidanti — e la sua adattabilità a terreni poveri, lo rendono un candidato eccellente per i programmi di sicurezza nutritiva nelle regioni tropicali.
Potrà forse un semplice frutto aiutare a salvare il mondo?
Riccardo Vedovato
riccardo.vedovato1994@gmail.com
