Il classico che diventa alta cucina. Ci sono piatti che riportano subito alla mente pranzi importanti. Gli scampi in salsa cocktail di Cracco partono proprio da lì, da un grande classico, e lo rendono più elegante e attuale senza complicarlo. È un antipasto conosciuto da tutti, ma qui viene preparato con più attenzione e precisione. La salsa non è solo un accompagnamento: è cremosa, ben bilanciata, con una leggera nota piccante e aromatica, che esalta il sapore delicato degli scampi. La cottura è breve, giusto il tempo necessario per mantenere i crostacei morbidi. Dietro questa ricetta c’è Carlo Cracco, uno degli chef italiani più noti.
La sua cucina unisce tradizione e modernità, con piatti che sembrano semplici ma sono studiati nei minimi dettagli. Ama valorizzare gli ingredienti senza coprirli, lavorando su equilibrio e pulizia dei sapori. In questo piatto si vede bene la sua idea di cucina: prendere qualcosa di familiare e renderlo più raffinato, mantenendo però gusto e identità. Un esempio perfetto di come un classico possa tornare protagonista, con stile e misura.
Ingredienti (per 4 persone)
- 8 scampi freschissimi
Per la salsa cocktail
- 80 g di ketchup
- 10 tuorli d’uovo marinati
- 30 g di panna semi-montata
- 15 foglie gialle di sedano
- 4 ml di succo di limone
- 4 g di salsa Worcester
- 2 g di Tabasco
- 2 ml di brandy
- pepe bianco
- 1 gambo di sedano verde
Preparazione
Mescolare con un frullino a immersione tutti gli ingredienti della salsa cocktail fino a ottenere una crema liscia, compatta e ben emulsionata. Regolare di pepe se necessario. Riporre in frigorifero per circa 2 ore per far rassodare la salsa e permettere ai sapori di amalgamarsi in modo uniforme. Sgusciare delicatamente gli scampi, eliminare il filo intestinale e sciacquare sotto acqua fredda. Tamponare con carta assorbente. Cuocere a vapore per circa 4 minuti, mantenendo la polpa morbida e succosa. Condire con poco olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente. Spennellare un velo di olio extravergine d’oliva su un piatto fondo ben freddo. Disporre al centro un cucchiaio abbondante di salsa cocktail, creando una base uniforme. Unire mezzo cucchiaio di panna semi-montata sopra la salsa per dare maggiore leggerezza. Adagiare gli scampi sulla crema. Servire ben freddo.
Giovanni Romano e Matteo Scirpoli
fondatori di GeoFood
Tuorli marinati
Preparare la marinatura con 3 parti di sale e 1 di zucchero, coprire i tuorli, lasciare in frigo 24–48h, poi asciugare e grattugiare.
