Il “salame di Roma”, immancabile a Pasqua.
È un insaccato realizzato con parti nobili e selezionate del maiale (80% magre – 20% grasse). La lavorazione ha inizio con la macinatura dei pezzi più magri, a cui, in un secondo tempo si aggiungono: lardelli (cioè cubetti di lardo), pepe, sale, aromi naturali e vino bianco.
Successivamente, viene pressato nel “budello corallo”, ovvero il primo tratto del colon del maiale da cui prende il nome.
Poi si procede alla stagionatura, che può variare da uno a cinque mesi.
A volte, si utilizza anche la tecnica di affumicatura aggiungendo le bacche di ginepro, che conferiscono un sapore più dolce.
Il risultato finale è un salame a pasta grossa, privo di glutine e lattosio, dal sapore intenso, a tratti dolciastro grazie alla presenza del lardo e dei profumi speziati rilasciati dalla carne.
L’insaccato ha un aspetto particolare in quanto è composto da grandi cubetti bianchi di lardo ben distanziati tra loro.
È un salume antico della tradizione contadina norcina, originario dunque dell’Umbria, inizialmente realizzato solo in occasione delle festività pasquali.
Durante il Medioevo, si diffuse velocemente nel Lazio, tanto da guadagnarsi la denominazione di “salame di Roma” e diventare così protagonista della colazione pasquale.
Oggi persiste l’usanza di consumarlo insieme alla torta al formaggio e alle uova sode, simbolo della Resurrezione, nel giorno di Pasqua.
Per gustarlo al meglio, è preferibile tagliarlo a coltello e, rigorosamente, in diagonale.
È un ottimo spuntino o antipasto, ideale da abbinare a una fetta di pane casereccio e a un calice di vino rosso dai profumi speziati.
È reperibile tutto l’anno; si può acquistare on line, dove si trova sottovuoto in pezzature dai 400 ai 750 grammi, lunghe circa 70 centimetri. Il prezzo al chilogrammo si aggira intorno ai 25 euro. I valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto sono intorno alle 430 kilocalorie.
Il salame va conservato in un luogo fresco e asciutto, come una cantina; se ciò non fosse possibile, si può riporlo nel ripiano più basso del frigorifero avvolgendolo in un panno inumidito con acqua e aceto, così da non disperdere le sue caratteristiche organolettiche.
Per una degustazione ottimale, è preferibile toglierlo dal frigorifero almeno 30 minuti prima di essere consumato; così che possa sprigionare tutti i suoi intensi profumi, apprezzati dai palati più esigenti.
Aspettiamo impazienti la mattina di Pasqua per assaggiare questa specialità!
Alessandra Meda
