Nell’enorme varietà della nostra storia gastronomica, un posto di prim’ordine va a questo prodotto d’eccellenza che nasce dalla tradizione artigianale e dalla cultura dei territori. Una specialità che, a partire dall’epoca etrusca, è giunta nei secoli sino ai giorni nostri.
Le prime produzioni di salame nascono in Umbria, grazie all’imperatore Vespasiano che, originario della zona, nel I secolo d.C. inizia a impiegare i prigionieri di guerra per l’allevamento dei maiali e la lavorazione delle loro carni, in territori ottimali per tale attività.
Gli esperti del trattamento e della conservazione della carne suina (i moderni salumieri) diedero così vita alla tradizione italiana, che ben presto da Norcia si diffuse nella penisola per poi essere conosciuta in tutto il continente europeo.
Oggi, nelle nostre regioni, i salumi sono prodotti secondo diverse ricette e ingredienti; basti pensare che i salumi DOP e IGP italiani sono ben 42, a dimostrazione della grande qualità e varietà delle produzioni e del forte legame che esiste con il territorio di origine.
Le indicazioni DOP e IGP rappresentano una garanzia per i consumatori, sempre alla ricerca di prodotti tipici di qualità, e, al tempo stesso, per i produttori una tutela da contraffazioni e da concorrenza sleale, che non risparmia neanche questo settore, in cui sono proprio le indicazioni geografiche a far gola alla criminalità organizzata.
Sul mercato non è infrequente riscontrare la commercializzazione di falsi salami Milano, toscano, calabrese, veneto o con fraudolente indicazioni di luoghi che nulla hanno a che fare con l’effettiva origine del salume.
La contraffazione non è l’unico problema del nostro amato insaccato: il salame italiano è così famoso che in tutto il mondo si tenta di associare la messa in vendita di questo alimento all’Italia attraverso l’uso di nomi e colori che richiamano il nostro Paese, incrementando il fenomeno del cosiddetto italian sounding.
Un esempio? In Russia, attualmente, a causa delle sanzioni belliche sull’export, è possibile trovare in commercio falso salame Milano, prodotto da fabbriche recentemente costituite e specializzate nella lavorazione della carne suina per coprire la richiesta di salumi, fino a qualche tempo fa soddisfatta dalle nostre aziende agroalimentari.
In ogni caso, come sempre, per non incorrere in acquisti di alimenti di dubbia provenienza, è necessario prestare attenzione all’etichetta e alle informazioni in essa contenute, oltre che, naturalmente, al prezzo!
Daniela Mainini
www.centrostudigrandemilano.org
