Simpatico, dinamico e gentile. Inizia l’intervista chiedendomi come sto, e aggiunge: grazie, grazie innanzitutto, volevo ringraziarti. Simpatico, appunto.
Esponente della quarta generazione di ristoratori alla guida dell’Antica Pesa a Trastevere – la prima è stata quella della bisnonna paterna, Anita – Francesco non aderisce certo al cliché del romano indolente. Innamorato della sua città, ha una seconda casa a New York. Due punti di partenza per esplorare il mondo alla ricerca dell’italianità. Mi farò spiegare meglio. Intanto gli chiedo a mia volta come sta.
Non sei in carenza di sonno?
Diciamo che non ci faccio caso.
Ho visto che lavori 18 ore al giorno. Mi sono preoccupata.
È l’entusiasmo. Quando ti piace fare quello fai, è tutto molto più facile. Io mi sveglio perché ho voglia di realizzare i miei progetti, non perché sono costretto.
L ‘Antica Pesa è un locale di famiglia.
La mia bisnonna lo aprì 101 anni fa.
Come è arrivato a te?
Ogni generazione l’ha passato alla successiva seguendo sempre una regola: quella di tramandarlo solamente se si condividevano gli obiettivi. Mio padre ebbe un’intuizione incredibile perché Trastevere negli anni Sessanta era un po’ una piccola Montmartre, il “quartiere dei pittori” a Parigi. Lui aggiunse appunto l’elemento dell’arte a una cucina italiana che era un po’ in difficoltà. Negli anni Ottanta iniziava l’era di Gualtiero Marchesi, erano anni confusi e lì una botta l’abbiamo presa, il ristorante è calato. Per tutti gli anni Novanta ci sono state difficoltà; poi, con l’avvento mio e dei miei fratelli, abbiamo recuperato. Il mondo cambiava, si andava verso la globalizzazione, l’estero era importante, abbiamo puntato sulla brand reputation (la reputazione della marca, ndr) e abbiamo rimesso al centro il territorio, l’amore per la nostra città, coniugando delle ricette tradizionali con alcune più moderne. La cucina romana è molto robusta, e quindi l’abbiamo alleggerita, rendendola fruibile per tutti.
Anche all’estero avete aperto con questi criteri?
Sicuramente sì. Rispettando quelli che sono i valori italiani, però con una visione manageriale di spessore, perché il mondo della ristorazione va verso l’eccellenza. O ti adegui o sei tagliato fuori. Tradizione e innovazione sono parole con cui mi confronto quotidianamente.
Spiegami cosa intendi tu per eccellenza.
Dalla ricerca del prodotto a come lo lavori e lo trasferisci in sala… bisogna uniformare i dipartimenti del ristorante, unendo uno storytelling, ma sintetico. Tutti i passaggi tecnici che insegni al tuo team – dal settore finanziario alla comunicazione, al lavoro in cucina, in sala, all’accoglienza – devono essere allineati. L’eccellenza è questo. Se perdi anche una sola delle cose che ho citato, qualcun altro prende ciò che tu ti sei lasciato sfuggire.
Hai difficoltà a trovare personale?
No. Perché paghiamo bene le persone, facciamo formazione, non le sfruttiamo. Il dipendente è importante: raccontare la storia di un ristorante passa attraverso il lavoro di tutti, dal lavapiatti fino alla proprietà.
Parole sante. Parlami adesso di Little Big Italy, un programma TV di successo sui ristoranti italiani all’estero.
Mi piace raccontare l’Italia fantasma fuori dall’Italia. La fierezza nell’amarla è clamorosa. Quando te ne vai in un Paese un po’ sperduto e trovi questa gente superitaliana che si emoziona solo vedendoti… è molto coinvolgente. Dopo di che, parliamo della cucina, che tante volte è bistrattata. Bisogna dedicare un po’ di tempo a telecamere spente per rimettere al centro quello che c’è di speciale nei nostri piatti tipici.
I ristoratori te li segnalano gli italiani che conosci all’estero?
Esatto. Mannaggia a loro, a volte mi trovo in situazioni poco carine, ci sono giorni che non mangio.
Dimmi del tuo rapporto con l’università.
La prima è stata la John Cabot (da Giovanni Caboto, navigatore veneziano, ndr), privata, statunitense. Adesso sto collaborando con la Business School della Luiss dove sono stato chiamato per tenere delle lezioni sui nuovi modelli imprenditoriali della ristorazione. Mi trovo molto bene.
Cosa intendi per ospitalità sostenibile?
Viviamo su un pianeta in grave difficoltà. Non dobbiamo trascurare nessun aspetto del problema e cercare di darci una mano uno con l’altro. Se, per esempio, dal menu riducessimo la quota di proteine animali, sarebbe già un buon passo avanti. Tu pensa se tutti i ristoranti del mondo invece di avere dei secondi piatti solo di carne o pesce aumentassero la porzione di vegetali!
Tu cosa ami mangiare? Quali sono i tuoi piatti preferiti?
I piatti della tradizione romana sicuramente. Sono quelli che regalano al mio palato le emozioni più belle. Quando mangi, non senti solamente dei sapori ma ti vengono in mente tantissime cose. Cacio e pepe è il mio piatto preferito, e mi ricorda mia nonna, la mia infanzia, i Natali, i momenti più belli quando la famiglia si riuniva… un piatto è molto legato anche alla memoria.
Qual è il posto all’estero in cui vorresti ancora andare?
Ce ne sono un sacco, ma per ora, ti dico la verità, mi godo la mia fantastica Roma. Più viaggio più capisco quanto abbiamo avuto fortuna a nascere in questo Paese.
Paola Chessa Pietroboni
