Scegliere un gusto è davvero arduo. Conviene lasciarsi ispirare da quelle voglie improvvise che, dopo interminabili minuti col naso schiacciato sul vetro del bancone frigo, ti chiariscono le idee, finalmente. NewYork NewYork, Sweet Alabama o Gran Torino? Meglio tutti e tre!
Nicola Greco, amministratore delegato della società Riva Reno, ci ha raccontato l’inizio di questa impresa.
Nicola Greco e la moglie Lynn Ya ping hanno iniziato l’avventura per scommessa, spinti dalla voglia di cambiare vita e di investire in qualcosa di buono.
Qual è la storia di questo gelato?
Tutto è cominciato per caso, come una sfida… Io lavoravo alla Ducati, ma a un certo punto ci furono cambi di direzione, e decisi di uscirne insieme a Carlo Di Biagio. Per un attimo pensai di tornare a fare il manager di un’azienda automobilistica, poi quella fantasia fu presto superata dal desiderio di cominciare qualcosa di nuovo. Quella del gelato è un’idea meditata insieme a mia moglie Lynn Ya Ping, che, essendo orientale, non amava creme e dolci a base di latte. Ma quando, un giorno, a Bologna, la portai alla Cremeria Funivia e vide il gusto al pinolo, che in Oriente è una leccornia, ne rimase impressionata. Da allora ogni settimana dovevo comprarle una vaschetta di quel gusto, da un chilo. Fu allora che ci venne in mente di creare un gelato di qualità da esportare negli Stati Uniti.
Come si è evoluto, poi, il progetto?
Chiedemmo a Leonardo Ragazzi, della cremeria Funivia, di comprare le sue ricette, ma lui, invece, decise di unirsi al progetto insieme a un altro amico avvocato. Così, in quattro, creammo la società Riva Reno per portare sul mercato un gelato italiano di altissima qualità. All’inizio volevamo esportarlo direttamente negli Stati Uniti, poi capimmo che prima dovevamo affermarci come marchio qui a casa. E da allora la nostra missione, basata sul lavoro di squadra, è stata quella di far crescere Riva Reno.
Da dove viene il nome?
Al momento di creare la società pensammo a qualcosa che avesse attinenza con il gelato, ma erano tutti nomi troppo comuni, stra-usati. Allora decisi che ci voleva un nome d’impatto e pensai al nome del quartiere che attraversavo tutte le mattine per andare al lavoro in azienda. All’inizio mi dissero che non era proprio una buona idea, dato che era un quartiere un po’ malfamato, ma io lo adoravo ed ero convinto che avrebbe funzionato. Avevo ragione.
Dopo tutte le questioni burocratiche, dove avete aperto il primo punto vendita?
Nel 2005 decidemmo di inaugurare il marchio a Milano, anche se eravamo indecisi con Roma, ma io sono cresciuto qui e conosco meglio la città. E così l’avventura è partita in via Col di Lana, dove l’accoglienza è stata molto buona. I clienti hanno apprezzato il gelato e sono sempre tornati. Il successo ci ha incoraggiato e abbiamo aperto altre gelaterie in franchising a Torino, Chieri (Torino), Bordighera, Ferrara, Milano Marittima, Firenze, Pescara, Roma, Ostia, Asti, Pavia, Brescia e Bergamo.
Poi in America ci siete arrivati?
Eh no… ci manca. In compenso abbiamo esportato Riva Reno a Sidney, Spagna, Bali e a Malta. Ma in futuro… chissà!
Ok, parliamo del gelato. Quali sono le sue caratteristiche?
Il nostro è un gelato fatto con materie prime di altissima qualità e realizzato secondo antiche ricette che, negli anni, sono state rielaborate e affinate fino ad arrivare al risultato perfetto ed equilibrato di oggi. Utilizziamo zucchero di canna, latte e panna provenienti dalla Valle Stura, la nocciola gentile trilobata delle Langhe, il pistacchio di Sicilia… insomma, tutte le eccellenze italiane, anche se non seguiamo per forza l’IGP (Indicazione Geografica Protetta) perché non è sempre garanzia di un sapore intenso e distinguibile. E invece a noi interessa essere netti: un gusto diventa Riva Reno quando a occhi chiusi si riconosce che cos’è! Il cioccolato, poi, è fatto con una miscela di cacao africano, soprattutto quello proveniente dalla Costa d’Avorio, che io trovo più amabile, meno acido e aspro, mentre l’extrafondente è del Madagascar.
E poi?
Seguiamo un dosaggio equilibrato di zuccheri e grassi e ciò evita che nel gelato si creino mini cristalli di ghiaccio. In questo modo si ottiene una consistenza vellutata e cremosa. Inoltre, serviamo il gelato a una temperatura più alta rispetto alla norma, dando la sensazione di gustarlo meno freddo del solito, ma con una percezione del sapore più netta e piacevole.
Quanti gusti avete?
Esattamente 100, che alterniamo a seconda delle stagioni e dei gusti tipici del posto. Ma sono tutti sempre realizzati con ricette originali e precise al microgrammo. Non si può sbagliare!
Come riuscite a realizzare tutto con tanta esattezza?
Con un piccolo trucchetto! Ho semplicemente messo in atto le mie capacità tecniche e ho realizzato un software che controlla una bilancia computerizzata. È una specie di mini computer che ha in memoria tutte le 100 ricette: una volta selezionata quella che si vuol preparare, basta seguire le istruzioni. Se c’è un errore viene registrato, così che noi sappiamo che cosa è successo. È semplicissimo, tanto che per la formazione di un addetto alla preparazione del gelato ci mettiamo poco, una settimana. Diverso, invece, il discorso per il banconista.
Che tipo di addestramento fate ai vostri dipendenti?
Il banconista deve sapere tutto sui gelati, su ogni ingrediente, sulla preparazione; deve saper rispondere alle domande dei clienti e poi, ovviamente, deve realizzare un cono o una coppetta impeccabili. Ci vuole un po’, perché il nostro gelato è molto morbido e quindi va adagiato con molta cura, come fosse una crema. Diciamo che per la preparazione completa di un collaboratore ci vuole un mese.
Quali sono i gusti Riva Reno?
Abbiamo Ricotta e fichi, fatto con ricotta di pecora proveniente da un piccolo produttore di Salemi (Trapani) con l’aggiunta di fichi interi cotti e caramellati al forno. Poi c’è Leonardo, gelato al pinolo mediterraneo arricchito con pinoli interi che tostiamo direttamente in laboratorio per esaltarne la croccantezza. Sweet Alabama, cioccolato e burro d’arachidi. NewYork NewYork, d’acero canadese biologico e noci pecan caramellate. GranTorino, creato per celebrare i 150 anni dell’Unità d’Italia, inneggia all’unione fra Nord e Sud esaltando il sapore del gianduia fondente, realizzato con le migliori nocciole tonde gentili, con un pizzico di sale di Trapani. Ma ce ne sono tantissimi altri.
Si trovano anche gusti classici e gelati alla frutta, vero?
Certamente. Le creme sono quelle di sempre, ma preparate con ingredienti speciali, e poi ci sono i gelati alla frutta, fatti con i raccolti di stagione, senza aromi e marmellate, e soprattutto senza latte e derivati. In realtà, sono più sorbetti che gelati, sorbetti cremosi, grazie all’utilizzo della farina di carruba e delle alghe marine.
Rispetto ad altre note gelaterie, voi per che cosa vi distinguete?
Beh, diciamo che ogni marchio ha puntato su un elemento distintivo, noi sulla freschezza. Non produciamo mai grandi quantità di gelato e comunque le dosi variano in base al gusto più richiesto, alla clientela, al giorno della settimana. Ma a fine giornata non deve rimanere mai, perché ogni mattina riprendiamo la produzione e se un gusto finisce già nel pomeriggio ci mettiamo subito al lavoro.
Insomma, un gran gelato, riconosciuto da tutti!
Già dal 2005 è stato segnalato dalle guide del Gambero Rosso e Il Golosario, poi nel 2008 ha ricevuto il premio “Migliore gelateria d’Italia” dell’associazione Golosaria e comunque, tutte le gelaterie Riva Reno sono recensite dalle principali guide di viaggio.
Bianca Senatore
