Da “fa buon sangue” a “cancerogeno”: è stato un attimo. Quante volte abbiamo sentito dire: «Un bicchiere di vino fa buon sangue». I nonni si riempivano il bicchiere a vicenda, tenevano che l’altro ne bevesse almeno uno al giorno, proprio per la forte convinzione che facesse davvero bene.
Oggi l’alcol contenuto nel vino è classificato tra le sostanze cancerogene certe per l’uomo. La sua categoria di appartenenza è la stessa del tabacco.
Insomma, da elisir a veleno il cambio di paradigma è stato totale. Cosa è successo?
Cosa c’è nel vino?
Il vino è composto principalmente da acqua e da numerose altre sostanze: glicerina, acidi fissi come acido tartarico, acido malico e acido lattico, oltre ad acidi volatili come l’acido acético.
Troviamo poi sostanze peptiche, composti azotati, aminoacidi e molteplici sostanze minerali come potassio, rame, ferro, calcio e manganese. Ancora fosfati, solfati, vitamine e sostanze aromatiche.
Poi c’è l’elemento più discusso: l’alcol.
Il tenore alcolico del vino generalmente varia da un minimo di circa 10,5% a un massimo di 14,5% e si tratta di alcol etilico prodotto dalla fermentazione (nota tecnica: i lieviti, microorganismi presenti nelle uve o addizionati, trasformano gli zuccheri naturalmente presenti negli acini in alcol e anidride carbonica).
Il vino come alimento
Lo abbiamo già detto in passato, prima che se ne facesse filosofia: il vino era considerato un vero e proprio alimento. Consumato dalla notte dei tempi, veniva valutato come tale. Questo ci riporta al vino come importante fonte di energia e ci spiega perché sia sempre stato utilizzato nelle campagne: rappresentava una fonte di calorie e di energia immediatamente disponibile.
Poi, si è trasformato, passando da alimento a medicina.
Un esempio su tutti, forse non troppo conosciuto, è il cosiddetto “paradosso francese”: nonostante una dieta ricca di grassi saturi, la popolazione francese mostrava un’incidenza relativamente bassa di malattie cardiovascolari. Il merito? Secondo molti ricercatori, proprio del consumo regolare di vino rosso.
In particolare, l’attenzione si concentrò sui polifenoli e, più specificamente, sui tannini contenuti nei vini rossi. Tanto che in Francia venne addirittura lanciato un vino denominato Vin Coeur (letteralmente, Vino Cuore), arricchito di polifenoli, proprio per sottolinearne la presunta azione protettiva.
Siamo quindi passati attraverso la stagione benefica dei polifenoli: prima dei tannini e poi attraverso quella del resveratrolo, al punto che ne sono stati realizzati anche specifici integratori.
Insomma, gli elementi che costituiscono il vino sono benefici e diventano alleati della salute.
La rivoluzione degli studi scientifici
Negli ultimi anni, però, la ricerca ha ribaltato molte delle convinzioni precedenti.
Il focus è diventato l’alcol e l’attenzione su tutto il resto è passata in secondo piano. Medici e ricercatori hanno smesso di chiedersi se il vino faccia bene e hanno iniziato a domandarsi quali siano i suoi effetti sull’organismo.
In altre parole, gli effetti benefici delle sostanze polifenoliche sono in grado di compensare quelli dannosi dell’alcol?
Il risultato è noto: l’etanolo è stato classificato, dall’International Agency for Research on Cancer, come sostanza cancerogena di gruppo 1, la stessa categoria che comprende il fumo di sigaretta e perfino l’amianto.
Attenzione, però: appartenere alla stessa categoria non significa avere lo stesso livello di rischio. La classificazione indica il grado di certezza dell’esistenza di un legame. In questo caso, tra alcol e cancro.
Ma è corretto considerare il vino solo per l’alcol?
Evidentemente no. Non può essere l’unico elemento di valutazione.
Senza cadere nelle banalizzazioni, sappiamo che il vino è un mondo ricco di storia, cultura e tradizioni. È intrecciato con l’economia del Paese ed è parte integrante della sua identità e del popolo che lo abita.
Questo non significa negare i rischi associati all’alcol, ma evitare che il dibattito si riduca a una contrapposizione tra bene e male, giusto e sbagliato.
Forse il vero cambiamento non riguarda il vino, ma il nostro rapporto con il vino.
Il tema non è decidere se sia un elisir o un veleno, ma imparare a considerarlo per ciò che è realmente: una bevanda alcolica, certamente, che ha attraversato i millenni e che potrebbe raccontare la storia dell’umanità intera.
E poi sgombriamo il campo dall’ipocrisia: difficilmente esisterebbe un’intera industria legata all’alcol se gli esseri umani non ne avessero sempre apprezzato anche gli effetti sulla socialità, sulla disinibizione e sulla capacità di favorire il dialogo e la convivialità.
Ma, allora, come la risolviamo?
I latini ci hanno insegnato che “in medio stat virtus!”, la virtù sta nel mezzo.
I greci avevano intuito il significato del termine pharmakon: ciò che può essere rimedio, o veleno, a seconda dell’uso che se ne fa.
Nel dubbio, cederei ai più preparati tra gli studiosi l’arbitraggio della questione.
Elisa Alciati
