Cioccolato: cosa ci bevo insieme? Ce lo spiega Maida Mercuri, la sommelier del ristorante milanese “Al Pont de Ferr”. Prima regola: partire dall’intensità del cioccolato. Più si alza la percentuale di nero (cacao puro), più aumenta la tannicità (sensazione di astringenza, cioè di secchezza nel cavo orale ndr). Anche il vino dovrà seguire la struttura del cioccolato. Con un cioccolato più chiaro meglio abbinare un vino profumato con una buona struttura alcolica e non troppo dolce. Il vino deve dare un supporto di corpo e non far vincere “la battaglia dei sapori” al cioccolato. Bisogna ricercare l’equilibrio.
Che cosa abbiniamo ai cioccolati fondenti?
Per esempio il Banyuls: è un vino rosso francese ottenuto per appassimento; si sposa bene al cioccolato fondente molto intenso (cacao superiore all’80%) perché ha base alcolica e struttura importanti. Interessante anche il Pineau des Charente, vino francese ambrato e rafforzato: ottimo con cioccolato meno amaro, ma con una buona percentuale di cacao (70%). Da apprezzare, infine, il Bonmè, un Moscato italiano aromatizzato all’assenzio: si adatta benissimo a un cioccolato di media intensità (60-65%), anche agrumato.
Che cosa possiamo bere con un cioccolato al latte o bianco?
Ai dolci con cioccolato e panna (cioccolato al latte) si può abbinare un Recioto di Soave. Se il dolce ha una base molto grassa o è composto di cioccolato bianco, un Moscato leggermente frizzante può aiutare a “sgrassare” la bocca. Al Pont de Ferr abbiamo in carta un dolce al lampone, frutto piuttosto acido, abbinato a una base di cioccolato. Questi due elementi si equilibrano da soli, quindi lo proponiamo con un Malvasia di Casorzo, un rosso che sostiene il cioccolato: ha sentori di fragola e frutta rossa, non ha grande incidenza dal punto di vista gustativo e non ha tannicità. Il nostro tiramisù ha olive taggiasche, spuma di caffè, cremoso bianco di cioccolato e un tegolino di cioccolato nero. Qui ci sono entrambi i cioccolati e abbiamo pensato di abbinarlo a un Muffato della Sala, un vino ottenuto da uve attaccate da una muffa nobile, la Botrytis Cinerea. È un bianco di grande struttura e si può affiancare anche a formaggi invecchiati.
Il cioccolato si usa anche in alcuni piatti salati. Che cosa serviamo in questo caso?
Se si tratta di una salsa al cioccolato per la selvaggina, possiamo abbinare un Barolo. Ha spessore, una bella tannicità e freschezza in bocca. Con Gorgonzola e cioccolato (da provare!) consiglierei un Vernaccia di Oristano. È un vino lavorato in ossidazione, ha un grande corpo e retrogusto di mandorla che ben sorregge il formaggio erborinato.
Chiara Porati
