Eccoci a destinazione: un piccolo giardino privato. Ci sediamo a chiacchierare a pochi passi dalla porta di casa, aperta, e non abbiamo ancora visto che intorno a noi si stende il paradiso. I terrazzamenti che circondano la casa di Giovanni sono la testimonianza della riuscitissima sperimentazione sua e di Maria. Lei appassionata di arte culinaria, lui di specie vegetali, nel 2013 hanno avuto l’idea di dare vita a un vivaio di piante allo stesso tempo commestibili e ornamentali, provenienti da tutto il mondo.
Una vera e propria selezione naturale ha decretato quali fossero le specie sulle quali puntare. «Ogni anno in realtà cambiamo qualcosa – ci raccontano – studiamo che cosa piantare, stagione dopo stagione, come procurarci i semi…».
Ancora seduti al tavolo ci mostrano il glicine che avvolge la casa. «Il glicine rientra a pieno titolo nei nostri criteri di scelta: è indubbiamente una pianta ornamentale, ma è famosa anche per i suoi fiori commestibili. Così pure i giovani “butti” delle Hemerocallis (gigli di san Giuseppe) si possono mangiare: i boccioli si fanno in pastella, i fiori aperti si riempiono di mousse…».
Capiamo immediatamente che avremo molto da imparare. Sia di agronomia sia di cucina. Vi assicuro che, se avete una minima passione culinaria, la voglia di scoprire ricette inedite, di imparare a cucinarle tutte e subito, vi assalirà subito come è successo a noi…
La prima cosa che ci viene da chiedere è come hanno scelto le tantissime specie presenti nel giardino.
Esiste qualcosa di paragonabile a un’enciclopedia di tutte le specie vegetali?
Si parte dalla tradizione. E si aggiungono l’esperienza (entrambi studiamo agraria) e i libri. Per prima cosa ci siamo affidati a un volume dei primi del Novecento: un’enciclopedia di erbe medicinali, che per noi è stata la prima, importantissima, verifica.
Le piante sono originarie dell’Italia, dell’Europa o del mondo intero?
L’intero mondo davvero. Belle e buone era il nostro criterio primo, il secondo l’ha ovviamente dettato la natura. Noi proviamo a importare le specie che ci interessano e quelle che riescono a crescere restano con noi! Alcune sono asiatiche, come il basilico sacro e il rabarbaro, il nostro “fiore all’occhiello”, poi abbiamo il kale (il cavolo riccio) e altre piante americane… Forse non abbiamo piante australiane, ecco!
Le forme, le dimensioni e i colori delle specie presenti attorno a noi sono i più vari…
Di specie ne abbiamo una cinquantina, e di ognuna più varietà: di rabarbaro, per esempio, coltiviamo 3 specie e 7 varietà.
Qualche idea per ricette che utilizzino questo “ben di dio” vegetale?
Creme, caramelle e liquore si ottengono dal rizoma del Rheum palmatum (rabarbaro cinese dalle foglie amplissime), mentre del Rheum rhabarbarum si mangiano, cucinati in modi vari, i gambi (quelli rossi che tutti abbiamo ben in mente). Magari qualcuno ha assaggiato il crumble al rabarbaro, un dolce classico in Inghilterra, o la confettura preparata con gambi tagliati a pezzetti e zucchero di canna. Ma noi consigliamo abbinamenti con i piatti salati. Il rabarbaro è perfetto per accompagnare la carne di maiale o i pesci grassi, su tutti il salmone, o i formaggi, perché ‘pulisce’ il palato. In più è ricco di fibre, di calcio, di acido gallico (un acido organico contenuto in molti prodotti di origine vegetale), ottimo per le mucose e buon digestivo. Presente in gambo, radice e nettare, stimola la salivazione e i succhi gastrici senza creare acidità.
Il rabarbaro, come le altre piante, si può acquistare in questo vivaio oppure ordinare online sotto forma di piantina. Ma non solo. Nel caso del rabarbaro potrete, sempre online, acquistare anche i gambi confezionati in sacchetti microforati da 1 kg, dotati di antifog (cioè non condensano). La durata in cella frigorifera è di una settimana. Per conservarlo più a lungo, il rabarbaro può essere “scottato” e poi congelato.
Infine, vi potrebbe capitare di assaggiare il rabarbaro di Maria e Giovanni in uno dei ristoranti che riforniscono.
Ma passiamo alle altre piante che abbiamo scoperto. Il kale, il cavolo riccio, si può mangiare sia crudo che cotto. Ricco di vitamina C, calcio e antiossidanti, soprattutto nelle varietà viola, è uno dei cosiddetti “superfood” (cibo che contiene principi attivi particolarmente interessanti per la salute). Si usa molto nei centrifugati, ma un’ottima idea è ricavarne delle chips, cuocendolo a fettine in forno, oppure nella preparazione di zuppe e risotti.
Terza, fantastica scoperta, la foglia ostrica (Mertensia maritima), una pianta del nord Europa che sa di mare, in particolare di ostrica, un sapore così intenso da rimanere impresso dopo un solo assaggio. E poi il levistico, il sedano selvatico, di cui si mangia tutto, normalmente utilizzato in montagna per scacciare gli insetti dalle vacche. E ancora la menta corsa, menta tappezzante, che cresce in luoghi umidi e ombreggiati, dai fiorellini rosa. Il basilico sacro indiano che profuma di cannella e chiodi di garofano, buonissimo con couscous orientale, uvette, mandorle tostate; oppure come aroma per una deliziosa ricetta della nonna, il “Latte in piedi”. Le Plantago, che sanno di fungo; la Nepeta che sa di formaggio (ci si fa un ottimo risotto); il cavolo marino (Crambe maritima) che al gusto ricorda il miele e viene dalla Normandia: radici, gemme, foglie e fiori, si mangia tutto. Infine, l’Agastache rugosa, una pianta ornamentale, al sapore di anice e menta, che Maria e Giovanni usano tantissimo insieme alla frutta, alla macedonia, per fare gelati e sorbetti.
Dal primo al dolce! Vi è venuta voglia di andarli a scoprire?
Marta Pietroboni
