Sapori veri e sostanza, per un viaggio nel cibo, senza inizio e senza fine, di una romantica in cucina. Abbiamo fatto due chiacchiere con Valentina Scarnecchia. Bella, simpatica e molto naturale. Un po’ come i piatti che propone. Non ama arzigogoli, stravaganze, abbinamenti sconvolgenti, ma cucina da sempre con curiosità, gusto e piacere. Circondata dal cibo da quando è nata, grazie a una famiglia di buongustai e a due nonni dediti all’arte culinaria, ha una storia lunga da raccontare.
“Mia nonna era di Ravenna e mio nonno, un gran cuoco, iraniano; così, oltre ad aver imparato, come cliché vuole, dalla nonna romagnola a fare la tagliatella, ho scoperto un sacco di preparazioni, ingredienti e cultura persiana guardando mio nonno, che ha cucinato veramente tanto. È stata importante anche mia mamma.
Nonostante la famiglia fosse numerosa, e avessimo aiuti, ha sempre preparato da mangiare, e io la osservavo. Crescendo e iniziando a dedicarmi al cibo in modo professionale, non ho fatto altro che assorbire quello che vedevo, collaborando con chef importanti: ho domandato, ho “rubato” tecniche… Potrei dire che la partenza reale di quello che so fare è il mio godere nel mangiare. Per questo ho imparato a cucinare.”
Che cosa ti piace preparare più di tutto?
I primi piatti. Sono un’amante, anzi proprio un’adoratrice, della pasta. Per me fare un primo vuol dire saziare veramente. Un secondo ha bisogno di un contorno, l’antipasto di supplementi… Il primo piatto, se è importante, può bastare e avanzare da solo. Poi, è chiaro, dipende sempre da che si fa. Se si prepara uno spaghettino al pomodoro serve qualcos’altro, ma già una tagliatella al ragù, se fatta bene… è più che sufficiente! Non c’è niente come la pasta!
Cucini anche per te?
Si, si. Cucino anche se sono sola, sempre. Oggi a pranzo, per esempio, ho preparato dei sandwich, ma di quelli che avrei potuto mangiare in un bar ricercato! Non la fettina di prosciutto e via. E se mi capita il giorno in cui proprio non ho voglia di cucinare, mi ordino qualcosa di buono o faccio un colpo di testa, nel senso che apro una “busta” e la scaldo. Non sono contraria in assoluto alla “busta”. Non ne mangio tutti i giorni, ma ogni tanto mi è capitato anche di approfittare di un “4 Salti in Padella”. Lo fanno tutti; semplicemente serve il coraggio d’ammetterlo! Ci sono invece delle cose alle quali sono contrarissima. I vari dadi, besciamelle pronte…
Ma quindi il dado te lo fai tu?
No. Se ho voglia di un risotto, e non ho il brodo, non cuocio il risotto; vado il giorno dopo a comprarmi quello che serve per preparare un brodo come si deve e lo cucino bene. Un conto è se uno ogni tanto ha voglia di un Big Mac. Ma quanti te ne puoi mangiare in un anno? Invece, besciamelle pronte, dadi… se sono un pieno di glutammato penso facciano male.
E invece qual è l’esperienza più bella che hai fatto legata al cibo?
Direi senz’altro il programma Il piatto forte, che ho registrato con Alice.tv. Un po’ perché l’avevo scritto io, un po’ perché si trattava di viaggiare. Eravamo in 3: io, il regista e un operatore, in giro per l’Italia; i ragazzi sono stati bravissimi. Si chiamava Il piatto forte, ma non perché fossero quelli famosi delle Regioni, ma perché dovevi avere lo stomaco forte per mangiarli.
Ho assaggiato un sacco di cibi della tradizione italiana che stanno scomparendo. Bellissimo. Rane, frattaglie al sud. Mi sono divertita tantissimo, ho visto dei posti incredibili. Ho registrato 95 puntate, parlando con 95 cuochi in posti diversi. È chiaro che anche l’esperienza a Cuochi e fiamme a contatto con Simone Rugiati – che per me si è rivelato un grande maestro – è stata importantissima, ma a livello esperienziale non c’è niente come viaggiare e mangiare in giro.
Senti, a breve nasceranno le tue bambine; ti prepari anche a una cucina pro-neonato?
Si, mi piacerebbe imparare. Io sono scaramantica; quindi, finché non le vedo ‘ste bambine, faccio finta di niente. E poi sì, mi piacerebbe, nei mesi prima dello svezzamento, cercare di costruire un piano alimentare anche per loro. Perché sia io che il mio fidanzato mangiamo qualsiasi cosa, e non voglio che facciano storie sul cibo.
In questi 9 mesi, poveracce, ho fatto ingoiare loro di tutto… tra piccante, curry, zafferano… Mi piaceva l’idea che si abituassero al sapore forte. So però che uso troppo sale e sbaglio, e infatti a volte faccio delle pause per acquisire di nuovo un po’ di palato. I cuochi purtroppo tendono a esagerare con i sapori, e invece bisognerebbe cucinare senza sale. La vedo lontanissima, ma tenterò!
Progetti per il futuro?
Nonostante io le abbia provate tutte, non vedo l’ora che riaprano le piccole fiere, le sagre; andare in questi contesti a presentare show cooking, gare di cucina… non necessariamente cose di grande impatto a livello di pubblico… amavo tantissimo farlo. Speriamo!
Un consiglio per gli aspiranti cuochi?
Imparate prima a fare il pane e la pasta, e poi magari a chiarificare e a fare le spume. Ogni tanto pubblico un piatto di pasta fatto bene e mi commentano: “eh, va beh”. Eh, va beh un cavolo! Le basi sono importanti. I tecnicismi, se uno è talentuoso, arrivano.
Marta Pietroboni
