UOVA SENZA GALLINE?

Sempre più spesso si sente parlare di proteine alternative e di nuove tecnologie per la realizzazione di alimenti sostenibili.

In questo panorama va menzionata Hampton Creek, poi Just, una start up di San Francisco fondata nel 2011 che ha cercato di realizzare uova vegetali prodotte in laboratorio, quindi senza galline. Obiettivo: dare al mercato un alimento che potesse ridurre l’impatto ambientale senza perdere il gusto delle uova tradizionali. Per raggiungere tale risultato, sono state usate proteine alternative. Una strada lunga, non senza complicazioni.

 

 

 

Nel 2013 il primo prodotto: Beyond Eggs, un uovo vegetale in polvere. Nel 2017 il lancio di Just Scramble, in forma liquida, che diventa solido riscaldandosi. Seguito poi da Just Egg, un uovo vegetale giallo pallido, in bottiglia, che può essere usato anche per preparare omelette e frittate. Inizialmente è stata forte l’opposizione dell’American Egg Board e delle lobby delle uova, e lungo e difficile il percorso in termini di ricerca e di sviluppo del prodotto. Per trovare l’alimento vegetale di partenza più adeguato ci sono voluti anni. La scelta è infine caduta sul fagiolo verde indiano, il mungo, in combinazione con altri ingredienti, quali olio, sale, pepe e aglio.

 

Proteine da fermentazione? Di cosa si tratta?

Una tecnologia rivoluzionaria, analoga a quella utilizzata per la produzione del caglio microbico per il formaggio. L’elaborato processo inizia con l’estrazione di sequenze di DNA animale, per inserirle poi nei lieviti che, insieme allo zucchero, si trasformano in proteine nel serbatoio di fermentazione dove si creano microbi che vengono usati come fabbriche di cellule per produrre alimenti vegetali e composti proteici.

Tra le aziende leader nella produzione di proteine di fermentazione si annovera Clara Foods, oggi ‘The Every Company’, start up della Silicon Valley che produce “uova senza galline” attraverso la fermentazione di precisione e prevede a breve il lancio di un prodotto alternativo all’albume che vada bene anche per i prodotti da forno.

Un recente report di Boston Consulting Group e di Blue Horizon ha stimato che, entro il 2035, si consumeranno 97 milioni di miliardi di proteine alternative, di cui il 22% da fermentazione. Nel panorama agrifood, anche le aziende del food italiane potranno giocare un ruolo di primo piano.

Non sarà più necessario rispondere al quesito: “È nato prima l’uovo o la gallina?” Ai posteri l’ardua sentenza…

Alessandra Meda

alessandra.meda@cibiexpo.it

 

 

 

Il fagiolo mungo verde della specie Vigna radiata è una coltivazione diffusa prevalentemente in India, dalla quale viene estratta la proteina grazie a un decanter.

 

 

 

 

 

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