La Bavarese salata al sedano su crema di patate e carote, “pancetta” croccante di soia e foglie di sedano cristallo è una ricetta vegan e gluten-free (niente latte, glutine, farine, lieviti, zuccheri) utilizzabile da tutti. Questa bavarese si presta come antipasto (bavarese più piccola), come secondo, come pre-dessert (sostituendo la “pancetta” con mandorle a scaglie leggermente tostate). Gli abbinamenti che consigliamo sono: centrifugato di sedano, carote e un pezzetto di zenzero, Sauvignon Vecchie Scuole, Fattori (Veneto), Cidre Matterhorn, Maley srl (Valle d’Aosta).
Ingredienti per 4 persone
Per la bavarese
– 125 ml di latte di soia al naturale
– 125 ml di panna vegetale
– 250 ml di succo di sedano
– 3 coste di sedano
– 4 g di agar-agar (gelatina vegetale ottenuta da alghe rosse)
– Sale q.b.
Per la crema
– 2 patate
– 3 carote
– Latte di soia q.b.
– Sale e pepe bianco q.b.
Per la “pancetta” di soia
– 8 fette sottili di tempeh (un ricavato dai semi di soia gialla)
– 1 cucchiaio di olio di oliva
– 1 cucchiaio di salsa di soia
– 1 cucchiaino di paprika affumicata
– Sale e pepe nero q.b.
Per le foglie di sedano cristallo
– Foglie di sedano
– Olio di arachidi q.b.
Come prepararla
Per la bavarese
Per il succo di sedano, frullatene le coste e passatele poi a un setaccio fine.
In una casseruola unite latte di soia, panna vegetale e agar-agar, miscelate, portate a ebollizione. Mantenete un’ebollizione leggera per 4’. Levate dal fuoco e lasciate riposare per 3-4’; incorporate delicatamente il succo di sedano, trasferite il composto in stampi e lasciate a temperatura ambiente per 30’. Si può conservare in frigorifero a + 4 °C per 48 ore.
Per la crema
Bollite le patate con la buccia; sbucciatele, schiacciatele, passatele al setaccio.
Bollite le carote in acqua salata; passatele con un mixer e poi al setaccio.
Unite patate e carote, mescolate fino a ottenere una crema; se troppo densa aggiungete qualche cucchiaio di latte di soia, aggiustate di sale e pepe e tenete al caldo.
Per la “pancetta” di soia
In una padella ben calda mettete l’olio, spolverate con paprika, aggiungete il tempeh e quando si colorerà mettete sale e pepe; giratelo e cuocete fino a renderlo croccante. Tenete al caldo. Se preparata in anticipo, prima di utilizzarla passate la “pancetta” in forno a 150 °C per qualche minuto, solo per scaldarla e farla ritornare croccante.
Per le foglie di sedano cristallo
Cuocete le foglie di sedano in olio a 160 °C per 5”, mettetele su carta assorbente e tenetele al caldo.
Finitura
Impiattate ogni bavarese, appoggiandovi sopra la “pancetta”. A lato decorate con la crema di patate e carote, aggiungete le foglie di sedano cristallo. Gustatela a temperatura ambiente, ma con crema e sedano cristallo ben caldi.
Carmen Rando
