Miele, albume, mandorle e zucchero sono gli ingredienti che ci raccontano la storia di un dolce natalizio dalle origini antiche, ancora oggi tra i più regalati. È la storia del torrone, una tradizione dolciaria araba che nel medioevo si è inscindibilmente legata alla città di Cremona. Siamo stati in città e abbiamo fatto qualche domanda a chi da più di centocinquant’anni produce questa deliziosa e friabile leccornia. La bottega Sperlari ha aperto i battenti in una via del centro nel 1836, quando Enea Sperlari comprò uno dei negozi Fieschi (un’altra gloriosa azienda cremonese, vedi a pag.7) per iniziare la sua attività.
La lavorazione del torrone di Cremona è però molto più antica: ci sono documenti che risalgono all’epoca dell’imperatore Federico II, quando Cremona era già una delle città più potenti e popolose dell’Italia settentrionale. A quel tempo la ricetta non prevedeva l’utilizzo dell’albume e il dolce era simile a un croccante.
La leggenda narra che il nome “torrone” sia nato nel 1441 in occasione del matrimonio tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, i duchi di Milano: per i festeggiamenti venne preparato il dolce, modellato secondo la forma del Torrazzo cremonese. Da allora divenne uno dei dolci simbolo di Cremona. Preparato in occasione delle feste, veniva regalato alle personalità politiche delle altre città come segno di benvenuto e per “agevolare” i negoziati.
Un’esperienza inebriante
Il successo del prodotto cremonese è cresciuto nel tempo: già nel 1911 la Sperlari esportava il torrone negli Stati Uniti e il piccolo laboratorio nel centro della città dovette trasferirsi in uno spazio più grande, avendo necessità di utilizzare attrezzature sempre più numerose e ingombranti per la preparazione del dolce. Fino alla fine degli anni Settanta del secolo scorso, il torrone veniva preparato con il metodo tradizionale, rimescolando e cuocendo gli ingredienti per 6-8 ore in grossi recipienti. La tipica friabilità si otteneva con la progressiva riduzione delle parti liquide, grazie a una lenta cottura.
Oggi gli impianti industriali impiegano solo 20 minuti a produrre le stecche di torrone. Siamo stati allo stabilimento e abbiamo visitato tutta la catena produttiva dalla colatura dell’impasto fino al confezionamento. Dall’alto in un grande imbuto scende la pasta di torrone che viene stesa, in un movimento continuo, su un nastro trasportatore e, quindi, foderata con fogli di ostia. Poi, il composto si raffredda, in un percorso su rullo, lungo 40 metri circa. Il torrone viene poi tagliato in strisce e infine diviso in stecche che vengono impacchettate e preparate per la spedizione.
Se non avete mai visitato uno stabilimento dolciario, dovete senz’altro cercare il modo di farlo: il profumo di miele e mandorle tostate è inebriante, sembra di stare nel paese dei balocchi! In questo stabilimento sono impegnati all’incirca 100 lavoratori tra fissi e stagionali, si producono circa 200 tonnellate di torrone l’anno, destinate al commercio in Italia e all’estero. Il torrone va molto forte in Germania, Stati Uniti, Argentina e Brasile, luoghi in cui si è diffuso grazie agli emigranti Italiani, ma l’origine araba del dolce ha permesso l’espansione della ricetta italiana anche in Medio Oriente.
Questo dolce è diventato un vero simbolo della città, che tutti gli anni gli dedica “la Festa del Torrone di Cremona”. L’edizione di quest’anno è durata 9 giorni e ha ospitato migliaia di persone che hanno invaso le vie e le piazze per assaporare le atmosfere della più dolce città lombarda, accompagnate dal sottofondo musicale dei violini (un’eccellenza culturale di questa città).
Come utilizzare il torrone in cucina
Per utilizzare il torrone come ingrediente, si può procedere in due modi.
Se si desidera aggiungere alle preparazioni il torrone sbriciolato, conviene mettere la barretta in freezer per 20’: sarà facile frammentarla con un pestacarne e la “sbriciolata” così ottenuta non si incollerà.
Se, al contrario, serve una consistenza cremosa, basta mettere in un tegame i pezzi di torrone, lasciandoli fondere a fuoco lento con un po’ di panna liquida. In questo modo si ottiene una crema piuttosto densa con la nota croccante delle mandorle spezzettate. Si può utilizzare come base per bavaresi e semifreddi.
Il torrone si presta a numerose preparazioni, zuccotti, clafoutis, semifreddi e gelati, ma non avevamo mai pensato che all’abbinamento con le ricette salate. Noi vi consigliamo di provare i ravioli di ricotta al profumo di torrone e la vellutata di zucca, ma per i più audaci ci sono anche gli spaghetti piccanti o il risotto al nero di seppia (le ricette su www.sperlari.it).
