UN VIAGGIO ATTRAVERSO I SAPORI ARDENTI

L’ascesa del Pepper X nel firmamento piccante. Recentemente, nel mondo dei cibi piccanti, è nata una nuova stella: il Pepper X. Creato da Ed Currie, fondatore della PuckerButt Pepper Company, ideatrice anche del peperoncino Carolina Reaper, ingrediente delle patatine più raccontate su TikTok,  il Pepper X ha rapidamente conquistato il cuore (e le papille gustative) di molti. Il Guinness World Records lo ha riconosciuto nel 2023 come il peperoncino più piccante del mondo. Vanta infatti la maggiore quantità percentuale di capsaicina contenuta nella bacca: in media, secondo la scala di Scoville che misura il grado di piccantezza, 2.693.000 unità SHU (Scoville Heat Units).

 

 

 

Ma, al di là dei peperoncini, quali sono gli ingredienti più piccanti del mondo?

In Oriente meritano innanzitutto menzione il wasabi, una radice verde acutamente piccante originaria del Giappone, la cui intensità pungente si diffonde attraverso il naso, regalando una sensazione di bruciore, e lo zenzero.

La radice fresca contiene gingerolo, un composto fitochimico con proprietà simili a quelle della capsaicina e della piperina. Quest’ultima, un alcaloide con tantissime proprietà benefiche, ci traghetta verso pepe nero e pepe del Sichuan. Il primo, ricavato dalle bacche di una pianta originaria dell’India meridionale, il Piper nigrum, è ricco di piperina, mentre il secondo, un falso-pepe perché non appartiene alla famiglia delle Piperaceae ma a quella delle Rutaceae, no. Il pepe nero, specialmente se macinato fresco, aggiunge un tocco di piccantezza ai piatti; il secondo, ottenuto polverizzando solo la buccia delle bacche, ha due particolarità: un profilo aromatico e un sapore sorprendenti, leggermente agrumati, e la capacità di produrre una sensazione di formicolio e intorpidimento nella bocca (interpretata generalmente come piccantezza). L’attivazione di questa particolare sensazione si deve alla presenza, nella buccia della bacca, di hydroxy-alpha-sanshool, una sostanza anestetizzante.

Ancora di origine asiatica, va menzionato il ravanello nero. Tubero che appartiene alla famiglia delle Brassicaceae, è il più piccolo dei rafani, noto per la marcata percezionedi bruciore che genera. A determinarne il tipico sapore pungente sono i glucosinolati che contiene. Detti anche oli di senape, questi composti svolgono un ruolo importante per il corpo umano: antibatterici e antivirali, sembrano avere anche un effetto antitumorale.

Unica menzione europea: la cipolla rossa. Alcune varietà, crude, risultano particolarmente stuzzicanti.

Marta Pietroboni

marta.pietroboni@cibiexpo.it

 

 

La senape

Avendo citato gli oli di senape, dedichiamo due righe a quella di Dijon. Composta da semi di senape bruna (Brassica juncea), aceto, sale e acido citrico, è conosciuta in tutto il mondo per il suo caratteristico sapore piccante.

 

 

 

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