Conosciuto anche come “Sormontè”, grande protagonista degli eventi anni ’80, da allora è sempre in auge: stiamo parlando del panettone gastronomico, antipasto scenografico ma facile da preparare, ideale soprattutto per pranzi in piedi e, perché no, anche per golosi spuntini all’aperto. In previsione delle belle giornate d’estate abbiamo quindi chiesto a Marina e Andrea della Pasticceria Pan di Zucchero, in Via Giulio Romano a Milano, di regalarci qualche suggerimento per una farcitura fresca e gustosa.
Foto di Guido Valdata.
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 10 persone
1 panettone già pronto di circa 700 g (oppure clicca qui per la ricetta)
250 g di burro
240 g circa di tonno sott’olio (peso sgocciolato)
250 g di formaggio cremoso spalma- bile (anche aromatizzato con erbe, se piace)
400 g di formaggio mascarpone
400 g di gamberetti sgusciati e precotti
220 g circa di maionese
verdure di stagione grigliate a pia- cere (es: zucchine, melanzane)
100 g di paté d’olive
100 g di uova di lompo
200 g di fesa di tacchino a fette sottili
200 g di salame a fette sottili
Come procedere
Prima di tutto passare al frullatore il tonno, da amalgamare con il formaggio spalmabile fino a ottenere una mousse cremosa.
Disporre sui piatti gli strati del panettone, imburrarli su un lato e procedere alla farcitura, disponendo i diversi tipi di ingredienti (ogni volta, concluso uno strato, sovrapporvi un disco imburrato, in modo da ottenere una sorta di grande “panino”).
Quando sarà il turno dei gamberetti, ricoprirli con la maionese, possibilmente utilizzando una sac à poche (si veda la foto), e poi sovrapporre un disco imburrato.
Una volta ottenuti tanti “panini a disco”, tagliarli tutti in 6 parti uguali (come nella foto) e iniziare l’assemblaggio dei tramezzini ottenuti, alternando i diversi gusti. Per mantenere stabile la composi- zione, si consiglia di sfasare la sovrapposizione dei singoli tramezzini.
Una volta disposto anche l’ultimo strato, poggiare la calotta e decorarla con il burro (utilizzando anche questa volta una sac à poche).
Prima di consumarlo è preferibile conservare il panettone gastronomico in frigorifero, per almeno 4 ore. Ovviamente la farcitura del panettone gastronomico può essere scelta a seconda delle proprie preferenze: per esempio, invece della mousse di tonno si può utilizzare il salmone o magari optare per una versione “solo formaggio”. Un consiglio: evitare formaggi o verdure che tendono a “fare acqua” come mozzarella e pomodori.
Anna Francioni
