UN LATTE IDEALE PER LA CASEIFICAZIONE

Intermizoo e l’Università di Padova hanno brevettato un metodo, Pro Caseus, per individuare i bovini che fanno il latte più idoneo alla caseificazione. Abbiamo intervistato Francesco Cobalchini, direttore generale di Intermizoo, Istituto Interregionale per il miglioramento del patrimonio zootecnico. Questo importante centro di produzione di seme di toro per la fecondazione artificiale è nato negli anni Settanta con lo scopo di dare agli allevatori gli strumenti per migliorare geneticamente le vacche – aumentandone longevità, fertilità e produttività – e selezionare quelle in grado di fare un latte di qualità e con varianti proteiche utili alla trasformazione in formaggio.

 

 

Ci spieghi meglio.

Selezioniamo tori con metodi genetici; produciamo il seme, lo congeliamo in azoto liquido e lo esportiamo. Oggi, in 50 Paesi. Interessante è che il miglioramento del patrimonio genetico dell’animale, una volta indotto, è permanente. I caratteri hanno un’ereditabilità del 30% e noi lavoriamo su questo. Il restante 70% dipende dalla parte fenotipica, e cioè ambiente, alimentazione, cura; tutti parametri variabili. I pochi – noi inclusi – che s’interessano di genetica applicata a questi settori hanno lavorato finora per aiutare gli allevatori ad aumentare la produttività dei capi. Di recente abbiamo fatto qualcosa in più: ci siamo preoccupati del prodotto, della materia prima.

 

Con che scopo?

Nel mondo il 70% del latte viene trasformato in formaggio, e l’Italia è tra i primi 10 Paesi produttori. Dal 2007 a oggi, collaborando con il mondo della ricerca, e in particolare con il Dipartimento DASFNAE dell’Università di Padova, oltre che con le organizzazioni degli allevatori, abbiamo lavorato per migliorare il processo di coagulazione del latte.

Un latte destinato alla trasformazione in formaggio dovrebbe coagulare – a seconda del cacio da produrre – entro un determinato intervallo temporale e formare una cagliata con una consistenza idonea alle successive lavorazioni. Se però non ha un’attitudine casearia ottimale caglia in tempi più lunghi, determinando un aumento dei costi di trasformazione, oltre ad avere una resa in formaggio inferiore, con difetti e scarti, e quindi con deficit sulla qualità finale.

In questi anni è stata l’industria, in fase di lavorazione, a mettere una pezza all’impoverimento del latte, all’abbassamento della qualità della materia prima e a una minore capacità di coagulo. Ma le pezze non si possono mettere per sempre e gli effetti si vedono. Noi abbiamo individuato un indice genetico che permette di identificare a monte, e quindi di selezionare, le vacche che faranno latte con migliori caratteristiche di coagulazione, determinando un importante miglioramento d’efficienza nell’intera filiera lattiero-casearia.

 

Mi spieghi che cosa avete fatto.

Abbiamo individuato un centinaio di geni che influenzano l’attività di coagulazione del latte; li abbiamo inclusi in un chip (microcircuito, ndr), lo abbiamo brevettato e oggi lo usiamo per selezionare i capi da accoppiare per ottenere un latte più idoneo alla produzione di formaggio.

 

 

Come si legge questo chip?

Preleviamo un ciuffo di peli, con i loro bulbi piliferi, dalla coda o dalla spalla dell’animale. Nel laboratorio in Scozia a cui ci appoggiamo ne estraggono il DNA, letto poi attraverso il nostro chip. Grazie all’analisi del microcircuito , fatta invece in Italia, all’Università di Padova – ed è questo il passaggio fondamentale – costruiamo un indice genetico che ci permette di classificare i capi e quindi iniziare i programmi di miglioramento e di abbinamento di tori e vacche.

 

Riassumendo, quindi, perché scegliere animali con indice definito Pro Caseus?

Pro Caseus misura la capacità delle vacche di produrre un latte che si trasforma in formaggio in maniera più efficiente. Chi sceglie animali con indice Pro Caseus sa che si tratta di capi selezionati per la loro attitudine casearia. L’individuazione di questi capi, quindi, avvantaggia tutti: allevatori in primis, ma anche trasformatori e consumatori finali.

I panel test condotti su formaggi Pro Caseus hanno evidenziato una qualità casearia superiore rispetto ad altri tipi di formaggi: sono stati giudicati migliori all’assaggio, più intensi nel colore, nell’odore e nell’aroma, meno pungenti, meno acidi, meno friabili e con meno cristalli, senza sentori di cotto o di crosta. Non è un caso. Un ridotto tempo di coagulazione e un’elevata forza del coagulo evitano ad esempio anomale fermentazioni microbiche che impattano negativamente sulla struttura e sulle caratteristiche organolettiche del formaggio.

Non solo. Le ricerche svolte hanno dimostrato che ogni aumento del tempo di coagulazione porta a una riduzione di formaggio ottenibile. Grazie alle sue migliori caratteristiche coagulative, 1 litro di latte Pro Caseus consente di produrre fino al 10% di formaggio in più. E con il 10% in meno di latte necessario per produrre una forma di formaggio si hanno ricadute positive anche a livello ambientale. Un aspetto su cui riflettere, se si considera che, negli ultimi 40 anni, la produzione mondiale di latte ha avuto un incremento del 64%.

Marta Pietroboni

marta.pietroboni@cibiexpo.it

 

 

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