Usare i fiori in cucina è una consuetudine che viene da lontano. Già gli antichi Greci e i Romani li utilizzavano, e d’altra parte anche i nostri nonni raccoglievano la borragine e altri bellissimi aromi. Ora i fiori sono ritornati di prepotenza sulle nostre tavole e molti chef li usano sia freschi che essiccati per decorare i piatti. Prima di acquistarli, però, è consigliabile accertarsi che siano certificati, ancora meglio che provengano da coltivazione biologica, privi di fitofarmaci e additivi.
Foto di Guido Valdata
La ricetta con fiori edibili
Ingredienti per 4 persone
– 1 confezione di fiori edibili: a scelta margherite, calendule, viole e tageti
Per il brodo
– 1 cipolla dorata
– 2 carote
– 2 coste di sedano verde
– 1 zucchina
– 2 ali di pollo, se si preferisce un sapore più intenso
– olio Extra Vergine di Oliva.
Per il risotto
– 320 g di riso Carnaroli
– 80 g di burro
– 50 g di Parmigiano grattugiato
– 1 g di stigmi di zafferano
– 50 g di scalogno
– 300 g di zucca gialla a dadini
– 2 dl di vino bianco secco
– 1 lt di brodo
– sale e pepe bianco.
Preparare il brodo
Pulire accuratamente le verdure, senza togliere la buccia alla cipolla, e tagliarle tutte per il lungo. In una padella antiaderente far scaldare un filo di olio e.v.o e poi mettervi a dorare le verdure, fino a farle caramellizzare (grazie agli zuccheri liberati in cottura). Quindi, immergere le verdure rosolate in una pentola con acqua, portare dolcemente a cottura, aggiungendo a piacere il pollo, salare.
Cucinare il risotto
Fare ammorbidire lo zafferano in un po’ di brodo caldo e tenerlo da parte. Rosolare il riso in 20 grammi di burro, poi procedere alla tostatura. Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare, bagnare con il brodo bollente e aggiungere la zucca a dadini. portare a cottura mescolando lentamente. Nel frattempo, in una piccola casseruola, far “sudare” lo scalogno in 10 grammi di burro, aggiungere il restante vino, lasciar ridurre per metà il liquido, aggiungere il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta. A 5 minuti dalla fine della cottura del riso aggiungere lo zafferano con il suo liquido, controllare il sale e, a piacere, aggiungere una macinata di pepe e qualche fiore (attenzione, solo i petali). A cottura ultimata, mantecare il riso con la salsa di burro preparata e il Parmigiano. Stendere il risotto su un piatto piano e decorare a piacere con i fiori edibili.
Matteo Scibilia
patron dell’Osteria della Buona Condotta, Ornago (MB)
per Atelier dei Sapori
Atelier dei Sapori
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