Parma e Reggio… così vicine e così orgogliose ciascuna della propria identità da dare origine a una rivalità proverbiale. Il fuoco incrociato sulle sponde dell’Enza – il fiume che le separa – non risparmia nessuno, al punto che persino Facebook ne è diventato lo specchio. Bastano pochi minuti per ritrovarsi in gruppi dove l’antagonismo tra i campanili trova forme d’espressione quasi poetiche.
“Sei di Reggio Emilia se quando dici ‘prosciutto’ intendi quello crudo, ma non di parma” (e la minuscola non è casuale), recita l’introduzione di un fan club di Reggio.
E ancora: “Sei di Reggio Emilia se il derby con il Parma è la partita più importante dell’anno”, oppure “Se sorridi e annuisci quando leggi la scritta vicino allo stadio ‘grazie a Dio non sono parmigiano’… E si potrebbe continuare, ma basta questo a rendere evidente il primo miracolo del Parmigiano Reggiano.
È nel suo stesso nome: parmigiano, cioè di Parma, ma reggiano, cioè di Reggio. Un essere al di sopra delle parti che non si discute, in nome di un’eccellenza del gusto capace di far passare in secondo piano ogni questione di campanile.
Con metafora calcistica, è come se il Parmigiano Reggiano incarnasse la nazionale dei formaggi: quando lo si nomina non ci sono tifoserie che tengano. Un carisma che non è difficile spiegare: di Parma o di Reggio che siano, i produttori di questo tesoro caseario sono animati dalla stessa passione.
La cura nell’allevamento delle vacche, l’attenzione in ogni fase produttiva, dalla scrematura (parziale) del latte alla coagulazione della cagliata, alla stagionatura, sono il segno di un’arte che si tramanda da secoli.
Già ai tempi del Boccaccio, infatti, il Parmigiano era ben conosciuto: “Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli…”; era con queste parole entusiaste che Maso descriveva, nel Decamerone, il Paese di Bengodi al credulo Calandrino.
Ma da quei tempi si sono affinate anche le modalità di consumo del Parmigiano. Così, se rimane eccellente da grattugia e per il ripieno, non è certo meno buono assaporato a scaglie nel matrimonio con la frutta: pere e uva, ma anche fragole e kiwi.
Sino all’esperienza massima del Parmigiano che si sposa con l’altro grande vecchio del territorio emiliano: l’Aceto Balsamico Tradizionale. Poche gocce su una scaglia ed è subito amore, da celebrarsi con abbondante Lambrusco, ma, perché no, anche con dell’elegante champagne (e pazienza se è francese…).
Giorgio Donegani
