Pare che un cuoco provetto debba saper cuocere alla perfezione un soufflé al formaggio. Ci avete mai provato? Noi abbiamo ottenuto e realizzato la ricetta di Altopalato. Impossibile sbagliare: Terry e Toni Sàrcina (titolari della nota scuola) di norma forniscono la ricetta del soufflé ai loro studenti del Corso Base di cucina, come compito a casa. Ci siamo cimentati anche noi, completando il grande “classico” con asparagi in salsa aromatica. Buonissimo (e molta soddisfazione).
Ingredienti
Per il soufflé:
- 60 g di burro
- 50 g di farina 00
- 30 g di latte
- 70 g di Gruyère grattugiato
- 3 tuorli d’uovo
- 5 albumi
- sala e pepe bianco q.b.
- noce moscata q.b.
Per la salsa alle erbe:
- 200 g di formaggio fresco tipo robiola
- 30 g di burro
- 1/4 di latte
- erbe fresche (rosmarino, basilico, maggiorana, origano, santoreggia, timo, salvia).
Un soufflé da scuola
In un tegame fate sciogliere il burro, unite la farina tutta in una volta, mescolate e rosolate leggermente senza farla colorire. Aggiungete il latte, un poco di sale, pepe, noce moscata. Portate a ebollizione mescolando continuamente, quindi lasciate cuocere per altri 5 minuti a fuoco moderato.
Togliete dal fuoco e tenete a temperatura ambiente finché s’intiepidisce, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il formaggio grattugiato, i tuorli d’uovo uno a uno. A parte montate gli albumi con un po’ di sale e quando saranno pronti, incorporateli delicatamente al resto dell’impasto.
Imburrate e infarinate uno stampo da soufflé del diametro di 18 cm e di 6 cm di altezza circa, oppure stampini individuali. Riempite gli stampi fino a un centimetro dal bordo.
Fate cuocere in forno preriscaldato da 180 °C per 40 minuti circa, oppure 25-30 minuti per gli stampini individuali.
Salsa al formaggio fresco ed erbe
Preparate un trito con le erbe aromatiche. In una casseruola fate sciogliere il burro, unite le erbe aromatiche e il formaggio. Stemperate con il latte e mescolate di continuo finché la crema non si sarà scaldata. Questa salsa è ottima per accompagnare gli asparagi che dovranno essere solo scottati, in modo che rimangano croccanti.
Servite il soufflé appena sfornato per evitare che si smonti prima di arrivare a tavola. Gustatelo in abbinamento con gli asparagi croccanti e la salsa al formaggio.
A cura di Chiara Porati
