Dal gusto succulento e dall’aroma inconfondibile, il roseo insaccato ha una storia di oltre duemila anni e già nel Medioevo veniva protetto dalle frequenti imitazioni.
Anche se nella Naturalis historiae di Plinio il Vecchio (23 – 79 d.C.) compaiono riferimenti e apprezzamenti al farcimen myrtatum, l’etimologia del termine “mortadella” è tutt’oggi incerta. Secondo le ipotesi più attendibili deriverebbe dalla parola latina myrtatum ovvero il mirto utilizzato al posto del pepe per la preparazione del farcimen, la salsiccia. Un’altra ipotesi associa invece il nome della mortadella alla parola mortarium, mortaio, strumento in epoca antica essenziale per la preparazione di numerosi insaccati.
Indiscussa è invece la zona di produzione, individuata a Bologna, presso il cui Museo Civico sono custodite due steli romane decorate da sette maialini e un mortaio in onore di un antico produttore locale di mortadella.
Una lunga storia di contraffazioni
La ricetta della mortadella è stata gelosamente custodita fino dal Medioevo dai membri dell’arte dei Salaroli (la corporazione dei salumieri), i soli che potessero certificarne l’originalità per tutelarla da imitazioni e contraffazioni così frequenti anche all’epoca. È infatti datato 1661 un prototipo di quello che oggi chiameremmo “disciplinare di produzione” redatto a cura del cardinale Girolamo Farnese per tutelare un alimento all’epoca considerato più pregiato del prosciutto. La notorietà della mortadella fuori dai confini italiani crebbe anche grazie ai numerosi studenti stranieri che, frequentando il prestigioso ateneo bolognese, ne diffusero il consumo nel mondo, contribuendo forse così a farne aumentare i tentativi di imitazione. Per questo motivo, circa una ventina d’anni fa è stato chiesto e ottenuto, in ambito comunitario, il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta Mortadella Bologna IGP.
Il Consorzio Mortadella Bologna, costituito nel 2001, ha come scopo la tutela e la valorizzazione della Mortadella Bologna IGP, anche attraverso attività di contrasto alle imitazioni e alle contraffazioni.
Oggi però la mortadella è ancora oggetto di numerosi casi di riproduzione; come per esempio la Mortadella Bolonia commercializzata in Spagna qualche anno fa; o la Mortadella Milano prodotta in Russia, dove attualmente si sta assistendo a una massiccia imitazione di prodotti alimentari italiani a causa dell’embargo in vigore. Molti episodi di contraffazione si registrano anche negli Stati Uniti dove è stato messo sul mercato un insaccato chiamato Bologna che sembrerebbe ispirarsi al prodotto made in Italy ma che è realizzato utilizzando carne di pollo, manzo e suino!
Se da un lato tutto ciò dimostra la “fame” di italianità, dall’altro è fondamentale che tale richiesta venga soddisfatta con i veri prodotti italiani che devono esser fatti conoscere e apprezzare in ogni parte del mondo.
Daniela Mainini
www.centrostudigrandemilano.org
