Con l’aglio o senza? Grana o pecorino? In fatto di pesto le versioni sono molte ed Elena Rasi, grande esperta del mondo della ristorazione, ci propone la sua, fatta rigorosamente con basilico e pinoli liguri, Parmigiano Reggiano e olio Extra Vergine d’Oliva.
Prima di scoprire la ricetta, vediamo i principali suggerimenti di Elena: «Innanzitutto, occorre fare bene la spesa, verificando la provenienza e la qualità delle materie prime. Poi bisogna scegliere gli ingredienti anche in base ai gusti dei commensali: nella mia famiglia, per esempio, non usiamo l’aglio e preferiamo il Parmigiano al Pecorino. Tradizionalmente in Liguria questo condimento si prepara usando il mortaio in marmo o in legno. Si pestano gli ingredienti con un movimento rotatorio finché non si ottiene una pasta piuttosto omogenea. Ci vuole un po’ di pazienza, quindi se vi manca il tempo, vi consiglio un ottimo alleato: il frullatore. I puristi direbbero che le lame di metallo ossidano il pesto, ma con le dovute attenzioni la preparazione può riuscire ugualmente molto bene».
Ingredienti per 4 persone
60 g di foglie di basilico (pesatele una volta che avrete tolto tutti i gambi)
50 g di pinoli
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (o Pecorino Romano stagionato)
1 spicchio d’aglio (facoltativo)
½ bicchiere d’olio Extra Vergine d’Oliva
¼ bicchiere d’acqua fredda
sale fino q.b.
sale grosso q.b.
2 patate di media grandezza
100 g di fagiolini
280 g di trenette
Pulite i fagiolini togliendo le due estremità e fateli scottare in acqua bollente per 4 minuti in modo che rimangano croccanti. Scolateli e teneteli da parte. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Mettete sul fuoco una pentola alta piena d’acqua.
Lavate le foglie di basilico poi, senza farle sgocciolare troppo perché il pesto ha bisogno di umidità, mettetele nel bicchiere del frullatore. Unite i pinoli, l’aglio (se avete pensato di utilizzarlo), un po’ d’olio e un po’ d’acqua fredda. Frullate e controllate la consistenza. Aggiungete il Parmigiano, una presa di sale fino e, se serve, il resto dell’olio e dell’acqua. Frullate ancora finché il pesto non avrà assunto la consistenza di una crema non del tutto liscia.
Quando l’acqua della pentola avrà raggiunto il bollore, unite due pugni di sale grosso, buttate nell’acqua le patate, i fagiolini precedentemente scottati e la pasta. Scolate tutto insieme al termine della cottura indicata sulla confezione delle trenette, tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura.
Condite la pasta con il pesto e qualche cucchiaio d’acqua di cottura se necessario.
Servite la pasta e buon appetito!
La Redazione
