Ci preoccupiamo giustamente di scegliere alimenti di qualità, ma poi a volte li roviniamo semplicemente perché non li trattiamo con gli attrezzi e gli utensili di cucina giusti. Da questo punto di vista, riveste grande importanza, parlando di pentole, la selezione, per quanto riguarda sia la loro forma, sia il materiale di cui sono fatte.
Per prima cosa, bisogna distinguerne fondamentalmente due categorie: le casseruole, più alte e destinate a contenere liquidi per la cottura (per esempio per lessare la pasta o preparare intingoli) e le padelle, più basse e utilizzate generalmente per un passaggio sul fuoco più veloce.
Alcuni particolari della forma e delle dimensioni sono elementi da valutare con attenzione: per esempio, una padella con i bordi troppo bassi impedisce determinati tipi di cottura, ma, a prescindere dalla forma e dalle dimensioni, qualsiasi pentola, padella, teglia o casseruola che sia, deve sempre rispondere a una serie di requisiti irrinunciabili:
- deve essere fatta di un materiale che non ceda sostanze e che non alteri il gusto del cibo;
- deve essere al tempo stesso di facile manutenzione e di buona durata, garantendo cioè un’adeguata conservazione nel tempo;
- deve avere caratteristiche costruttive atte a ridurre al minimo la possibilità di incidenti: peso adeguato e indeformabilità, in modo da assicurare stabilità sul fuoco; la forma dei manici deve offrire una presa sicura; i manici stessi devono essere di un materiale che garantisca protezione dal calore, riducendo il pericolo di scottature.
I materiali
Focalizzandoci sui materiali, c’è davvero l’imbarazzo della scelta, perché ognuno di loro si differenzia dagli altri per la “conducibilità termica”, cioè la capacità di trasmettere più o meno velocemente il calore. Escludendo l’oro e l’argento (esistono anche pentole tanto preziose, ma sono un lusso per pochi), i composti che hanno la più alta conducibilità termica sono il rame e l’alluminio, mentre l’acciaio non trasmette bene il calore che riceve dal fornello, e ancora più lenta è la propagazione da parte della terracotta. Ne deriva che nelle pentole ad alta conducibilità si riescono a fare particolarmente bene le cotture veloci (per esempio quelle necessarie per il filetto) e quelle che richiedono la possibilità di un rapido controllo (innalzamento e abbassamento) della temperatura, come nella preparazione delle salse, mentre le pentole a bassa conducibilità rendono più facile il controllo della temperatura nel caso delle cotture molto lunghe, come quelle richieste per esempio dai legumi.
Una super sintetica analisi delle caratteristiche di ogni materiale può essere utile per orientare la scelta. L’acciaio inox è apprezzato per robustezza e igiene. Tuttavia, come detto, trasmette lentamente e in modo poco omogeneo il calore. Per ovviare a questa limitazione, molte pentole in acciaio sono dotate di un fondo multistrato che include un nucleo di alluminio o rame, migliorando così la distribuzione del calore.
L’alluminio offre un’eccellente conducibilità termica ed è economico e leggero. Contrariamente a quanto si crede, è anche sicuro: basta evitare il contatto prolungato con alimenti altamente acidi o salati per prevenire il rilascio di particelle del metallo nel cibo. L’uso di utensili in alluminio anodizzato, che presenta uno strato protettivo di ossido di alluminio, può eliminare questo rischio.
Il rame è rinomato per la sua elevata conducibilità termica, che garantisce un controllo preciso della temperatura. Il problema, a parte il costo, è che richiede una manutenzione accurata e deve essere rivestito internamente con stagno o acciaio inox per prevenire la formazione di ossidi tossici. Il rivestimento in stagno può consumarsi nel tempo, rendendo necessaria una ristagnatura periodica.
Le pentole con rivestimento antiaderente consentono una cottura con meno grassi e sono facili da pulire. In passato, alcune coperture contenevano acido perfluoroottanoico (PFOA), una sostanza potenzialmente nociva. Oggi, i costruttori hanno eliminato il PFOA dai processi produttivi, rendendo queste pentole più sicure. È comunque consigliabile evitare di surriscaldarle quando sono vuote e utilizzare utensili non metallici per preservare l’integrità del rivestimento, cambiando la pentola quando inizia a mostrare evidenti segni di usura (screpolature diffuse o macchie opache sullo strato antiaderente). Le pentole con rivestimento in ceramica, riconoscibili per il fondo bianco, sono una buona alternativa alle classiche antiaderenti. Decisamente sicure, non sono però altrettanto efficaci nell’impedire che il cibo in cottura si attacchi al fondo.
Infine, le pentole con “effetto pietra”, molto di moda oggi, sono realizzate in alluminio con un rivestimento antiaderente contenente particelle minerali. Sicure e resistenti, vanno però scelte con cura perché i livelli di qualità variano notevolmente. In questo caso, il peso e il prezzo sono di norma due indicatori da considerare: le buone padelle pesano molto e non sono certo regalate…
Giorgio Donegani
