TOMMASO FOGLIA

Muove i primi passi nel panificio di famiglia. Poi tutto – l’uscire di casa, l’affrontare il lavoro, l’esperienza da solo – inizia con uno stage a Porto Santa Margherita.

Appena diciottenne, ha la fortuna (ma vedremo che parlare di fortuna è improprio) di conoscere la famiglia Iaccarino, proprietaria del Don Alfonso 1890, a Sant’Agata sui Due Golfi, un’istituzione della ristorazione. Ha  girato il mondo: dal 2011 al 2016 sta 7 mesi all’anno in costiera e d’inverno fa esperienza all’estero.

 

 

 

Parli di fortuna… Tanti ragazzi vorrebbero mettersi alla prova ma solo alcuni ci riescono.

Io ho sempre avuto una media scolastica alta e una forte voglia di fare. I docenti  l’hanno apprezzato e mi hanno dato delle opportunità.

 

Quindi merito più che fortuna. Dove sei stato?

In 4 continenti su 5. Mi manca l’Australia, non mi sembrava interessante per la pasticceria. Ho preferito altri giri: Inghilterra, Irlanda, Marocco, San Francisco, Dubai…

 

Per esempio, in Marocco cosa hai imparato?

È stata un’esperienza molto formativa. Ero all’hotel La Mamounia di Marrakech, in una brigata di pasticceria di 25 cuochi gestiti da francesi; e ho imparato tanto. Inclusi un po’ di usi locali, perché cerco sempre di assorbirli. Dai francesi ho appreso due cose fondamentali: le tecniche e l’organizzazione.

 

Adesso di cosa ti stai occupando?

Consulenze, lezioni… Lavoro per 4 aziende in ricerca e sviluppo, perché m’interessa partecipare alla creazione o alla messa a punto del prodotto, oltre che al perfezionamento delle macchine.

 

Pochi saranno competenti sul perfezionamento delle macchine…

Non è una cosa da tutti, ma io ho girato tanto, ho lavorato con attrezzature di marche diverse, quindi ne ho una buona conoscenza. Sono molto curioso. Tante domande portano a tante risposte, tante risposte vogliono dire tanto sapere.

 

Cosa mi dici sulle materie prime?

Lavoro con un’azienda che produce zucchero. Cambiandone la granulometria, si ottengono prodotti diversi. Se mi chiedono una ricetta per i biscotti, devo sapere se si vuole ottenere un effetto più rustico, una lunga durata, la friabilità… Io so come cambiare la materia prima in base all’esigenza di chi dovrà lavorarla. Un’altra azienda produce panna. Il consumatore trova al supermercato la classica al 35% di grassi. In realtà, ce ne sono tante, con origini e utilizzi diversi. Ma sono a disposizione solo dei professionisti.

 

Come s’imparano queste cose?

Sfortunatamente non c’è una scuola. Per quanto riguarda la merceologia, nei libri ci sono le 2 classiche paginette che dicono: la panna è composta da… lo zucchero da… e finisce là. S’impara con il tempo, girando, confrontando, partecipando a fiere e convegni, entrando nei luoghi di lavoro… Io nel pochissimo tempo libero vado a vedere come lavorano le aziende.

 

Hai nuovi obiettivi da raggiungere?

Voglio aprire la mia pasticceria, nel mio paese d’origine. Il livello medio dei pasticcieri italiani è molto alto, però quello che può fare la differenza è avvicinarsi al modo di operare della ristorazione. Quindi, vorrei far vivere alle persone un’esperienza abbattendo i muri per avere un contatto visivo con chi lavora e con le materie prime che si usano.

 

Parlami delle vicende televisive.

Sono arrivate all’improvviso e mi hanno piacevolmente travolto. Il primo anno mi sono ritrovato a fare 2 programmi importanti; è un lavoro che richiede impegno, dedizione, tempo, sacrificio. Va fatto come si deve.

 

Mi domandavo se essere sotto le telecamere ti permette davvero d’imparare.

Di sicuro è un insegnamento diverso. Nel caso di Bake Off, è una gara fatta di sfide. E io invito sempre chi partecipa al programma, una volta finito, a seguire un corso professionalizzante. In TV i tempi sono molto ristretti.

 

Dimmi  qualcosa della tua vita.

Ho fatto in modo che la passione diventasse il mio lavoro, e di conseguenza il lavoro uno stile di vita. Per esempio, gli amici sono pasticcieri; quando esco a cena, parliamo di cucina; mi circondo di pasticcieri o cuochi. Anche le persone sui social  mi scrivono di questo, non mi chiedono certo dei consigli d’abbigliamento.

 

A te i dolci piacciono davvero?

Sì, li assaggio con gusto, con rispetto soprattutto. Perché dietro a un prodotto, anche il più semplice, c’è lavoro, impegno economico e tempo, oggi la cosa più preziosa che abbiamo.

Stiamo affrontando un problema enorme: nella prossima stagione mancherà quasi il 70% di personale nel mondo turistico alberghiero. Quindi, invito i giovani a buttarsi in maniera seria nelle esperienze lavorative, e agli imprenditori dico che è arrivato il momento di cambiare. I menù facciamoli un po’ più corti. Questo vuol dire meno produzione e meno stress. Nella mia pasticceria  avrò solo 2 metri e mezzo d’esposizione. Mi bastano. Piuttosto, faccio un numero limitato di dolci e li cambio più spesso. Oggi non si può chiedere a una persona di lavorare più di 8 ore al giorno. Io per tantissimi anni l’ho fatto per 16-17 ore, e non mi pesava. Tutte le esperienze accumulate mi permettono di avere consulenze dall’altra parte del mondo dove il semplice mascarpone non si trova al supermercato, me lo devo fare io da zero. E saper manipolare la materia prima è un vantaggio. Io so dove mettere le mani.

Paola Chessa Pietroboni

direzione@cibiexpo.it

 

 

 

 

 

Nel  futuro di Tommaso

Per quanto riguarda i suoi prossimi impegni,  a marzo parte un nuovo programma,

“A Scuola di Dolcezza – Con Tommaso Foglia”, in onda su Food Network.

 

 

 

 

 

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