Piatto che unisce la genuinità dei sapori rustici alla poesia dei boschi d’autunno.
I testaroli, cotti a legna, sono una delle più antiche paste italiane, Presidio Slow Food, figli della tradizione povera della Lunigiana, una terra sospesa tra Liguria e Toscana, dove la cucina nasceva con ciò che c’era. Il nome deriva dal testo, una lastra di pietra o terracotta su cui la pastella veniva cotta prima di essere tagliata in pezzetti a forma di rombo, di dimensioni variabili (fino ai 40-50 cm di diametro), con uno spessore di 3-5 mm al massimo. Niente uova, niente lavorazioni complesse: solo farina, acqua e sale. Una semplicità quasi monastica che, paradossalmente, regala un piatto di rara eleganza. Un tempo i testaroli si condivano con un filo d’olio buono o con il pesto genovese, ma oggi si riscoprono anche in versioni più ricche, come quella con i funghi, protagonisti assoluti dell’autunno. La loro consistenza spugnosa assorbe meravigliosamente il profumo dei porcini, dando vita a un matrimonio di gusto che profuma di bosco, di camini accesi e di domeniche lente in famiglia.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di testaroli
- 300 g di funghi porcini (oppure secchi reidratati)
- 2 spicchi d’aglio
- 30 g di burro
- 75 g di olio extravergine di oliva
- 1\2 bicchiere di vino bianco fermo
- parmigiano reggiano grattugiato
- sale e pepe
- prezzemolo fresco
Preparazione
Pulire delicatamente i porcini, eliminando la terra con un panno umido, e tagliare a fette non troppo sottili. Scaldare in una padella larga l’olio con il burro e gli spicchi d’aglio schiacciati. Unire i funghi e far rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere sale, pepe e un po’ di prezzemolo tritato, quindi abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti. Portare a ebollizione una pentola d’acqua, immergere i testaroli per pochi secondi, praticamente solo per scaldarli, e scolare con delicatezza. Trasferirli nella padella con i funghi e mantecare a fuoco dolce per un paio di minuti; aggiungere un filo d’olio crudo e spolverare con abbondante parmigiano. Servire i testaroli ben caldi, decorare con un pizzico di prezzemolo fresco e accompagnare con un bicchiere di vino rosso giovane.
Questo piatto non è solo una ricetta: è un viaggio nel tempo, un abbraccio caldo che profuma di bosco e di tradizione, dove la semplicità diventa arte.
Giovanni Romano e Matteo Scirpoli
fondatori di GeoFood
