TEMPO DI GRIGLIATE. LA CUCINA TORNA ALLE SUE ORIGINI ANTICHE

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La cottura della carne (o del pesce) direttamente sul fuoco è uno dei metodi più antichi di cottura, ma non si creda che l’addomesticamento del fuoco sia perfettamente coevo con l’invenzione del fuoco. Un conto era trasportare la fiamma, un conto era renderla utilizzabile.

 

 

grigliata

 

 

Una delle “grigliate” più famose dell’antichità è descritta nel III canto dell’Odissea, il banchetto con cui Nestore rese onore ad Atena:

…Sgorgato il sangue nereggiante e scorso,

E abbandonate dallo spirto l’ossa,

La divisero in fretta: ne tagliaro

Le intere cosce, qual comanda il rito,

Di doppio le covriro adipe, e i crudi

Brani vi adattâr sopra. Ardeale il veglio

Su gli scheggiati rami, e le spruzzava

Di rosso vin, mentre abili donzelli

Spiedi tenean di cinque punte in mano.

Arse le cosce e i visceri gustati,

Minuti pezzi fer dell’altro corpo,

Che rivolgeano ed arrostìano infissi

Negli acuti schidoni….

L’utilizzo del fuoco per cucinare portò a due grandi novità: le prime scoperte chimiche del genere umano e il valore simbolico del focolare. La fiamma che cuoce la carne origina una serie di reazioni chimiche che rendono un sanguinolento, fibroso, duro pezzo di animale in un profumato, croccante e tenero cosciotto da addentare e gustare.
Il contatto tra fibre e fuoco determina la caramellizzazione della superficie della carne,i succhi si rapprendono, le proteine coagulano e si verifica una “reazione di Maillard”* tra proteine e zuccheri. In questo modo gli amidi diventano assimilabili dal corpo e la carne assume il tipico colore bruno degli alimenti cotti. La fiamma addomesticata è il cuore dell’abitazione e i due termini – casa e focolare – diventano sinonimi.

La grigliata è proprio esemplare di questa dinamica. Attorno al fuoco si sviluppano forme di socialità e di convivialità; dona calore, regala luce, assicura protezione e rende più buono il cibo. Cucinare con la fiamma consente di andare oltre l’atto del consumo; è qualcosa di più, che va oltre perché viene prima. Preparare il cibo da cuocere, riporlo sulla griglia, sentirne sprigionarsi il profumo, vederne mutare il colore e, infine, assaporarne il gusto insieme.
E poi, il bello di fare una grigliata tradizionale (a tecnologia zero) è nell’atto primordiale di accendere il fuoco. Ricordo affascinante e ancestrale delle nostre origini…

*“Fu il chimico francese Louis Camille Maillard a descrivere per primo nel 1910 una curiosa reazione che, coinvolgendo due delle principali classi di costituenti più diffusi nei prodotti di origine naturale, gli aminoacidi (mattoncini di base che a loro volta costituiscono le proteine) e gli zuccheri semplici (che possono a loro volta liberarsi dai carboidrati complessi), era in grado di portare alla formazione di alcuni prodotti di reazione fino ad allora sconosciuti.” (da www.chimicare.org)

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