E se, per una volta, una standing ovation fosse dedicata a un uovo? Una Standing OVation fragrante, tinta dai colori del ricordo delle storiche latterie milanesi?A che cosa sto alludendo? A un’idea bellissima avuta da Daniel Canzian, cuoco tanto creativo quanto essenziale, allievo di Gualtiero Marchesi e dal 2013 titolare del Ristorante Daniel a Milano, ispirato da Libero Gozzini, artista e storico amico dello chef, e appoggiato da Laura Castiglione, responsabile dell’organizzazione di eventi.
Dopo mesi snervanti, poveri di contatti umani e di esperienze speciali, grazie a loro è oggi possibile entrare – tutte le mattine, dal martedì alla domenica – in un piccolo mondo, sospeso tra passato e futuro, tradizione e innovazione, dedicato a una prima colazione creata con ingredienti dolci e salati combinati alla perfezione.
Che cosa ti ha spinto, Daniel, a dedicarti anche alle prime colazioni dopo anni di ristorazione?
Direi, oltre alla voglia di ripartire, il piacere di proporre un’offerta in più a un pubblico che oggi, per la colazione – e penso soprattutto alle colazioni d‘affari – ha solo due chances: andare nei grandi hotel o al bar dove trova cappuccino e brioches. Ragionando in questo senso, con Libero abbiamo da subito identificato l’uovo come elemento principale della proposta, perché è simbolo di nascita, di perfezione; l’uovo che, peraltro, è ingrediente di tantissime preparazioni sia dolci che salate. Così è nata Standing OVation.
Il format cui hanno dato vita – come continua a raccontarmi – si deve quindi all’intenzione di mettere a disposizione dei milanesi uno spazio di discussione lavorativa informale, permettere un risveglio rilassato e restituire alla prima colazione l’importanza che ha sia come momento sia come pasto; ma si deve anche al desiderio di ricordare le storiche latterie milanesi che nel secondo dopoguerra – oltre a vendere latte, farina e formaggio – a mezzogiorno offrivano un abbozzo di ristorazione, proponendo piatti poveri della tradizione italiana, con ingrediente imprescindibile, appunto, l’uovo. Ingrediente a cui Daniel è da sempre legato.
Quando si può venire a fare questa colazione speciale?
Dal martedì alla domenica, dalle 9 alle 11.30. È ovvio che, se martedì, mercoledì e giovedì sono dei giorni più da business, il fine settimana è invece immaginato per un pubblico che vuole provare un’esperienza nuova, diversa. Domenica, tra l’altro, questa colazione diventerà propedeutica al pranzo, che la completerà proponendo un menu tipico della cultura italiana.
E quelle che proponi sono ricette esistenti o tue invenzioni?
Alcune sono ricette prettamente mie, o che almeno non ho visto da nessun’altra parte, altre no; ma in tutte si esprime quello che è il mio tratto. Non faccio rivisitazioni, ma attualizzazioni. Insisto sempre nel dire che la rivisitazione ci ha portato in una sorta di anarchia gastronomica in cui vale tutto e il contrario di tutto. Alleggerisco i piatti, rendendoli essenziali ed esaltando al massimo i gusti principali.
Che cosa potrete assaggiare quindi? Partiamo dal dolce: Bomboloni squisiti, a vostra scelta farciti con crema alla vaniglia, crema al rum o col ripieno del maritozzo; Latte e biscotti, e cioè un Lait de poule (o Eggnogg) – bevanda tipica durante il periodo natalizio nei Paesi anglosassoni e in Lussemburgo a base di latte, uova, noce moscata e spezie – che Daniel aromatizza con rum e serve con crema di nocciole e zucchero muscovado, accompagnata da Viscontini, biscotti molto simili al pan meino, tipico dolce lombardo realizzato con la farina di mais; Pane e Marmellata, un pane sfogliato e appena sfornato su cui spalmare burro e pasta di arance arrosto; Crostatina ai frutti di bosco e mandorle e, infine, la celebre Torta Rinascimentale, a base di mandorle e limoni, realizzata dal Pastry Chef di Daniel, Diego Borgonovi.
E se siete amanti del salato, c’è molto anche per voi: Uovo Benedectine, adagiato su del pane dorato, spinaci e guanciale croccante e reso contemporaneo grazie alla sostituzione della classica crema olandese con una crema “carbonara”; Uova Barzotte accompagnate da una tartare di pomodori di Sorrento condita con olio, sale, limone, capperi, erba cipollina ed erbette fini; Uova al vapore con caviale ed erba cipollina; Uovo strapazzato profumato alle acciughe con fiori di zucca e mentuccia e, ricetta più rappresentativa di Standing OVation, l’Uovo alla nuvola, un uovo avvolto dal suo albume (montato affinché assuma una consistenza leggera e poi cotto al forno perché prenda le sembianze di una nuvola), servito con bacon, una spolverata di curry, paprika e tè nero. Non mancheranno ovviamente caffè – accompagnato da piccola pasticceria – cappuccino, diverse varietà di tè e tisane, spremuta d’arancia fresca e un centrifugato, ogni giorno diverso.
Marta Pietroboni
