L’arancia e il pompelmo, utilizzati per accompagnare la spuma di limone, dovrebbero essere naturali e non trattati, mentre i limoni, dai quali estrarre il succo per il dolce, dovrebbero, se possibile, provenire dalla Costiera amalfitana o da Sorrento perché hanno un gusto particolarmente dolce e adatto a questa preparazione. Per facilitare la degustazione del piatto, le bucce degli agrumi utilizzati potrebbero essere divise a piccoli pezzi per potersene servire con l’uso del solo cucchiaio da dessert. Naturalmente, la spuma può essere preparata anche con altro tipo di agrume, per esempio l’arancia rossa o il pompelmo rosa.
Spuma di limone con agrumi
Tempo di preparazione: 40 minuti, oltre il tempo di riposo.
Ingredienti per 6 persone
– 1,5 dl di succo di limone
– 12 g di gelatina in fogli
– 4 uova
– 150 g di zucchero
– un quarto di l di panna.
Per gli agrumi
– 1 pompelmo
– 1 arancia
– 1 dl di acqua
– 100 g di zucchero
Far ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.
In una ciotola lavorare i tuorli d’uovo con 100 g di zucchero e unirvi il succo di limone; versare il composto in una casseruola e portare quasi a ebollizione a fuoco moderato, mescolando continuamente finché la salsa velerà il cucchiaio. Aggiungervi la gelatina scolata e strizzata, togliere la casseruola dal fuoco e mescolare facendo sciogliere la gelatina.
Versare la crema in una terrina e farla raffreddare, aggiungervi gli albumi montati a neve con lo zucchero rimasto e incorporarvi delicatamente la panna montata a parte.
Disporre sopra una placca 6 cerchietti di metallo alti 5-6 cm, versarvi il composto al limone preparato e conservare in frigorifero per almeno 2 ore.
Nel frattempo preparare gli agrumi: pelare il pompelmo e l’arancia a vivo, dividerli a spicchi e privarli anche della pellicina bianca; far scottare le bucce d’arancia e di pompelmo in acqua in ebollizione e scolarle.
Mettere in un tegame l’acqua e lo zucchero, portarli a ebollizione e far cuocere per qualche minuto finché lo zucchero sarà completamente sciolto; unirvi gli spicchi d’arancia e di pompelmo, farli cuocere per 3-4 minuti e scolarli.
Aggiungere nello stesso sciroppo le bucce d’arancia e di pompelmo scottate e continuare la cottura a fuoco moderato per 10 minuti senza raggiungere l’ebollizione; unirvi gli spicchi d’arancia e di pompelmo e togliere il recipiente dal fuoco.
Al momento di portare in tavola, passare tutt’attorno ai cerchietti la lama di un coltellino, quindi toglierli delicatamente; servire la spuma di limone accompagnandola con gli spicchi e le bucce d’agrumi preparate.
Terry Sàrcina
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