I segreti del mare in tavola: alla scoperta del sapore e delle caratteristiche dei Pleuronectidi sconosciuti nel nome ma noti al palato.
“L’organo del gusto non è la lingua ma il cervello” dice Massimo Montanari, esperto internazionale di storia dell’alimentazione. Quindi andiamo alla scoperta del mondo dei Pleuronectidi dal greco pleura (lato) e nekton (nuotare), cui appartengono sogliola, platessa e passera pianuzza.
Si tratta di pesci “nuotatori su un lato”, caratteristica che ha determinato la loro particolare conformazione con entrambi gli occhi posizionati sul fianco destro, quello superiore, caratteristica utile alla mimetizzazione.
Solea solea: la sogliola diffusa in Italia
Questa specie si attesta sui 20-30 cm di lunghezza, è bruna o grigiastra sul lato destro e bianca sull’altro, con una carne leggera e delicata dall’ottimo contenuto proteico.
Con pochi carboidrati e lipidi, ma ricca di Omega 3 e minerali, apporta benefici all’apparato cardiovascolare e all’attività cerebrale, alla memoria e alla concentrazione. Particolarmente indicata per le gestanti e nelle diete ipocaloriche, per il sapore morbido e l’eccezionale digeribilità viene spesso inserita nella fase dello svezzamento per i bambini dai 9 mesi in poi.
Dall’Atlantico all’Europa, fino alle coste del Marocco: la platessa
Di colore arancione-ruggine, lungo circa 50 cm, è un pesce che vive sui fondali sabbiosi; gli esemplari giovani preferiscono la riva, quelli più adulti si spingono in profondità.
La sua carne somiglia a quella della sogliola, seppure meno magra, ed è caratterizzata da un sapore più deciso e intenso che la fa spesso preferire, anche per il costo più contenuto. Ricca di sali minerali, come calcio, iodio e fosforo, e di vitamine A, B e D, si presta a molte tipologie di cottura e per golosi piatti fritti, tipo il fish and chips.
Cullata dal Mediterraneo: la passera pianuzza
Questo pesce somiglia al rombo ma con una forma più ovale. Di colore scuro marmorizzato con piccole macchie gialle e senza squame, può raggiungere una lunghezza di 40 cm circa.
Abita i fondali sabbiosi e fangosi e, grazie alla sua capacità di sopportare diversi gradi di salinità, vive anche nelle lagune.
Dal sapore intenso e povera di calorie, risulta perfettamente digeribile e ha un’apprezzabile presenza di proteine, fosforo, ferro, sali minerali, sodio e potassio. Con carne molto delicata, ma pelle consistente, è ottima alla brace o al forno, accompagnata da pochi aromi, e deve essere cucinata, o surgelata, poco dopo l’acquisto.
Tiziana Mazzitelli
